Зеленая калья из горбуши по похлебкину

Суп «Ширако»

Категория:
Бульоны и супы Горячие супы Другие супы

Если вы решите найти в интернете самые ужасные супы в мире, то среди прочих поисковик выдаст вам японский суп Ширако (в буквальном переводе «белые дети»). Почему же очень полезный суп назвали ужасным? Только потому, что готовится он из рыбьих молок. И составители «ужасающих» рейтингов пишут, что суп из рыбьей спермы — это просто кошмар! Вы тоже так считаете? Тогда этот рецепт не для вас. Я же очень положительно отношусь к молокам и никакого ужаса перед Ширако не испытала. Я перелопатила кучу интернета, но рецепта приготовления этого супа так и не нашла. Собирая по крупицам информацию об этом супе, я всё-таки его приготовила. Теперь Поварёнок — первый русскоязычный кулинарный сайт, на котором размещён рецепт японского супа «Ширако». Ну что, готовы посмотреть на один из самых ужасных супов?

Рецепт «Закуска из маринованного кальмара»:

Тушки кальмара чистим, моем.

Опускаем каждую тушку кальмара по отдельности в кипяток и варим по 1 минуте, откидываем на дуршлаг и даём остыть.
Нарезаем кальмары тонкими кольцами, используем тушки «без ушек».

Лук репчатый режем полукольцами, морковь натираем тонкими полосками (по-корейски).

Лук поливаем соком лимона и отставляем мариноваться.

Для заправки берём соевый соус Kikkoman

Смешиваем сок лимона (оставшегося), соевый соус от Kikkoman, добавляем по щепотке зёрна кориандра, молотый мускатный орех, красный жгучий и чёрный молотый перец.
Нагреваем заправку, но не кипятим.

Смешиваем кальмары, лук и морковь и заливаем горячей заправкою.

Перемешиваем кальмары, даём остыть, ставим в холодильник мариноваться на 5-6 часов, чем дольше, тем вкуснее.

Приятного аппетита!

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6821

Приготовление

• Зеленая гречка: полезные свойства, чем отличается от обычной

  Подготовим рыбу для супа-калья – хорошенькие срезы с верхней части лосося дадут нам прекрасный наваристый бульон. Тщательно промываем рыбу под проточной водой. Берем кастрюлю, помещаем в нее срезы лосося, заливаем двумя литрами холодной воды, ставим на плиту, выставляем медленный огонь, а, дождавшись, когда состав закипит, засекаем 30 минут и держим суп на плите указанное время. Добавляем лавровые листочки и белый, черный перец горошком.

• Перейдем к приготовлению овощей для кальи. Начнем с картофеля. Очистим его от кожуры, хорошо промоем под проточной водой, нарежем его кусочками небольшого размера. Берем далее репчатый лук, избавляемся от шелухи, моем под струей воды и мелко нарезаем. Корень сельдерея тоже промываем и натираем на мелкой терке или нарезаем маленькой соломкой. Соленые огурцы сначала нарезаем кусочками, а затем измельчаем их на четвертинки. Берем сковороду, ставим на плиту, а когда она накалится, наливаем растительное масло и засыпаем нарезанный с сельдереем лук. Пассируем, пока не станут мягкими. За это время рыба сварилась, а значит, мы ее из бульона достаем, а жидкость процеживаем в другую емкость и снова ставим на плиту, уже добавив лук, сельдерей и картофель. Держим на огне в течение 10 минут.

• С рыбы снимаем кожицу, а также очищаем от костей. С этим нужно быть очень осторожными и внимательными, дабы в готовой калье не попадались мелкие «неприятности». Добавляем в суп филе лосося, нарезанные соленые огурцы. Засекаем 20 минут, после чего заливаем лимонный сок и огуречный рассол. Добавляем специи и соль по вкусу. Доводим состав до кипения и варим суп-калью еще 3-4 минуты.

• Добавляем в блюдо зелень петрушки, укропа и красную икру. Выключаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и даем калье по старинному рецепту настояться. 15 минут будет вполне достаточно.

• Тщательно промываем под проточной водой лимон и нарезаем его дольками. Раскладываем цитрусовый по порционным тарелкам для насыщения вкуса. На стол суп подаем в горячем виде. На личном опыте вы убедились в том, что приготовить в домашних условиях классическую русскую калью абсолютно несложно. Наваристый суп по пошаговому рецепту с фото должен получиться ароматным, сытным. Самое время это проверить. Желаем вам приятного аппетита!

Рецепт «Калья»:

Продукты. Продуктов много, но сам процесс приготовления прост. Сырой кусок курицы я предварительно отварила в подсоленной воде на медленном огне (этот шаг я опустила), наличие готового бульона (около 1,5-ра литров) предполагается.

Шпинат, морковь, сельдерей корневой шинкуем соломкой (шпинат крупно), черешковый нарезаем поперек стебля, лук — четвертинами колец.

Картофель нарезаем небольшими кубиками, соленые огурцы — соломкой, чеснок — мелко, колбаски — поперек.

Куриное мясо (отварное и копченое) нарезаем небольшими кусками.
рядом с мясом примостилась мука.

Подготовленные овощи, кроме шпината, немного обжариваем на растительном масле и тушим под крышкой до мягкости (минут 10).

Одновременно отвариваем картофель до полуготовности в курином бульоне (приблизительно стакан бульона отливаем и отставляем).

К овощами добавляем шпинат и тушим еще 5 — 6 минут.

В бульон к картофелю отправляем тушеные со шпинатом овощи, куриное мясо и доводим до кипения.

Пока бульон закипает, обжариваем на сухой сковороде до легкого коричневого оттенка муку (при помешивании).

Муку разводим, заранее оставленным бульоном, и вливаем в готовящийся суп. провариваем суп примерно 10 минут, после закипания.

За 2-3 минуты до конца варки добавляем в суп чеснок, солим и перчим.

В конце варки в суп вливаем рассол (у меня огуречный, но можно и капустный), доводим до кипения и снимаем с огня.

Суп готов. Подавать можно со сметаной. Очень вкусно с гренками из черного хлеба.

Угощайтесь! Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Зеленая калья из горбуши по Похлебкину»:

• Масло растительное

  —
  1-2 ст. л.

• Перец черный

  (горошком, раздавленный)
  —
  10 шт

• Хрен

  (кусочек корня 1-2 см)

• Зелень

  (укропа и петрушки, измельченная)
  —
  1 стак.

• Перец болгарский

  (зеленые)
  —
  2-3 шт

• Помидор

  (бурые или зеленые)
  —
  2-3 шт

• Лук репчатый

  —
  1-2 шт

• Рыба

  (голова, хвост, теша горбуши; у меня рыбный суп-набор из лососевых)
  —
  800 г

• Вода

  (кипяток)
  —
  1 л

• Соль

  (по вкусу)

• Сок лимонный

  (по вкусу, примерно)
  —
  1/2 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 986.1 ккал	белки 149.2 г	жиры 27.1 г	углеводы 37.4 г
100 г блюда
ккал39.6 ккал	белки6 г	жиры1.1 г	углеводы1.5 г

Рецепт «Зеленая калья из горбуши по Похлебкину»:

Вот такой талмуд мне когда-то подарили, со всеми рецептами и советами В. В. Похлебкина.
Периодически беру его в руки (нелегкий, однако!) и почитываю 🙂

В русском магазине купила суп-рыб-набор для ухи 🙂
Вот, что мне досталось: голов там не было, а были части от брюшка, спинки и хвосты.
Промыла.

А это овощная составляющая супа.
Корень хрена я так и не нашла, пришлось брать готовый, тертый — 1 ст. л.
Перцы были крупные, я взяла только 2 (в оригинале 4 стручка болгарских перцев).

На дно достаточно глубокой кастрюли выкладываем рыбные части.
Засыпаем раздавленными горошинами черного перца и хреном.
Следующий слой — мелко нарезанный лук,
затем измельченная зелень укропа и петрушки,
тонко нарезанные болгарские перцы…

… и последним слоем — тонкие кружочки помидоров.
Сверху поливаем растительным маслом (я взяла нерафинированное, ароматное; по оригинальному рецепту непонятно, какое именно надо масло).
И заливаем все 1 литром кипятка. Аккуратно, чтобы не сместились овощные слои.

Дальше Вильям Васильевич пишет, что кастрюлю надо поставить на огонь, а лучше в духовку.
Я решила сделать в духовке и тут же столкнулась с проблемами:
1. в какую духовку — холодную или разогретую? Я поставила в разогретую до 200*С.
2. закрывать кастрюлю крышкой или нет? Сначала накрыла крышкой, иначе бы верхний слой из помидоров высушился, в конце готовки крышку сняла
3. время готовки — в рецепте стоИт 25-30 минут. Все рецепты в инете, на мой взгляд, просто переписаны слово в слово из книги, с тем же временем 25-30 минут.
У меня калья готовилась в духовке 1,5 часа! При 200*С — 1 час, к этому времени варево только-только начало побулькивать :), затем сняла крышку и готовила еще полчаса при 230*С. Вот такой результат!
Возможно, на плите суп будет готов за 25 минут, но в духовке требуется больше времени, зато суп получается ароматнее, насыщеннее.
На верхнем фото то, что мы получаем из духовки; на нижнем — после перемешивания

Мешаем только овощную часть супа, очень осторожно, при этом солим и добавляем лимонный сок по вкусу

Лимона дома не оказалось, но нашелся лимонный сок, его и использовала.

Через 5 минут разливаем калью по тарелкам.
Украшаем дольками лимона (которого у меня нет : ( ).

В оригинальном рецепте предлагается подача с черным хлебом с маслом.
Для моих мужчин я еще отварила картошку и подала отдельно.

Хоть это и не типичная калья, которую готовят на основе огуречного рассола и овощного бульона, тем не менее нам всем суп понравился. А рыбные части я выложила на тарелку и любители пообсасывать косточки ( ) потом, не спеша, ими наслаждались Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5396

Рецепт «Le cassoulet-«Кассуле»»:

Итак… надеюсь, знакомые (немногочисленные) французы на меня не обидятся, мы будем готовить кассуле, адаптированное к российским реалиям. Для начала замочим на ночь белую фасоль. Изначально предполагалось делать это в дождевой воде… но я не буду призывать вас следовать этой традиции — сами понимаете, Франция 14 века и Россия века 21 — как говорится, две больших разницы! Да, кстати, кассуле до 16 века делалось из черных бобов, белая фасоль была завезена при Екатерине Медичи.

Теперь берем кусочек свининки, срезаем лишний жир (он нам еще пригодится!), нарезаем некрупными кусочками. В глубокой сковороде вытапливаем срезанное сало (если у вас есть гусиный жир — то растапливаем его!), вылавливаем шкварки и на этом жиру обжариваем свинину до румяного состояния. Солим и перчим.

Как только мясо зарумянилось, кладем к нему нарезанный лук и грубо раздавленный чеснок — 4 зубчика из 5 (при этом аромат совершенно непередаваемый, кстати!)

Нарезанную морковь заливаем горячей водой и тушим все вместе 40 минут.
Пока мясо тушится, отвариваем фасоль, воду сливаем (но не выливаем — она еще будет нам нужна!).

Берем немного грудинки, нарезаем кусочками (свиную шкурку при этом тоже нужно сохранить, так что срезаем ее, но не выбрасываем).
Добавляем грудинку к свинине, выкладываем фасоль, заливаем отваром от фасоли и тушим еще минут 40 (если у вас есть кусочек гуся — то самое время добавить и его тоже).

Тем временем возьмем пару сарделек и на капельке растительного масла обжарим их до румяной корочки, предварительно разрезав на 4 части. То есть, как видите, смысл кассуле примерно такой же, как в сборной мясной солянке — чем больше видов мяса используется, тем вкуснее и насыщеннее получится блюдо. Существует только одно ограничение — в 1966 было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на мясную часть и 70% на фасоль, бульон, травы и специи.

Теперь собираем кассуле. Для этого берем керамическую посуду (в идеале — круглой формы, так называемую кассоль — от этой посудины и произошло название блюда), натираем ее изнутри чесноком (оставшимся зубчиком), кладем нарезанные шкурки от грудинки (если хотите, можно добавить и свежую свиную шкуру), слой фасоли с мясом, потом сардельки и снова слой фасоли. Сдабриваем щепоткой мускатного ореха, немножко розмарина и тимьяна, пару листиков лаврушки. Если необходимо, то доливаем еще отвара от фасоли. Ставим на полтора (да-да, терпение и еще раз терпение!) часа в духовку при температуре 160 градусов.

Во время приготовления на поверхности кассуле образовывается корочка. Ее традиционно нужно протыкать ложкой (причем, в зависимости от места приготовления, количество варьируется до 7-8 раз, а в Каркассоне поверхность кассуле присыпают панировочными сухарями, чтоб эта корочка была толще).

Традиционно подают кассуле в той же посуде, в которой оно и готовилось, и запивают красным вином. Мясо получается очень мягким, буквально распадающимся на волокна, грудинка просто тает на языке… Недаром существует академия кассуле, магистры которой совсем скоро — в конце августа — наденут красные мантии и будут отмечать день рождения этого блюда — еще одного кулинарного символа Франции!

Ингредиенты для «Закуска из маринованного кальмара»:

• Кальмар

  —
  500 г

• Лук репчатый

  (средние головки)
  —
  2 шт

• Морковь

  —
  1 шт

• Соевый соус

  (от «Kikkoman»)
  —
  50 мл

• Лимон

  —
  1 шт

• Приправа

  (смесь чёрного и красного жгучего перца)

• Орех мускатный

  (молотый)

• Кориандр

  (зёрна)

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 657.7 ккал	белки 96.6 г	жиры 11.3 г	углеводы 42.2 г
Порции
ккал164.4 ккал	белки24.2 г	жиры2.8 г	углеводы10.6 г
100 г блюда
ккал69.2 ккал	белки10.2 г	жиры1.2 г	углеводы4.4 г

Рецепт «Закуска из маринованного кальмара»:

Тушки кальмара чистим, моем.

Опускаем каждую тушку кальмара по отдельности в кипяток и варим по 1 минуте, откидываем на дуршлаг и даём остыть.
Нарезаем кальмары тонкими кольцами, используем тушки «без ушек».

Лук репчатый режем полукольцами, морковь натираем тонкими полосками (по-корейски).

Лук поливаем соком лимона и отставляем мариноваться.

Для заправки берём соевый соус Kikkoman

Смешиваем сок лимона (оставшегося), соевый соус от Kikkoman, добавляем по щепотке зёрна кориандра, молотый мускатный орех, красный жгучий и чёрный молотый перец.
Нагреваем заправку, но не кипятим.

Смешиваем кальмары, лук и морковь и заливаем горячей заправкою.

Перемешиваем кальмары, даём остыть, ставим в холодильник мариноваться на 5-6 часов, чем дольше, тем вкуснее.

Приятного аппетита!

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6821

Сколько времени варить кальмары, чтобы они были мягкими и вкусными?

От того, как и сколько будут вариться кальмары зависит их мягкость. Если филе кальмаров переварить, оно получится очень жестким и его неприятно будет есть, поэтому рассмотрим несколько самых популярных способов варки кальмара, при которых он получается мягким и сочным.

Как варить замороженные кальмары?

Сварить кальмары можно и без разморозки (главное, чтобы они до этого были уже почищены). Последовательность варки замороженных тушек кальмара такая:

1. Заливаем воду в кастрюлю, чтобы в ней поместились все кальмары и доводим до кипения.
2. Солим по вкусу, а также при желании добавляем специи и лавровый лист.
3. Кладем в кипяток тушки кальмара и засекаем 1-1,5 минуты, после чего отставляем кастрюлю с огня и накрываем крышкой. В таком состоянии оставляем кальмары томится на 10 минут.

Стандартная варка кальмара (тушки, колец из кальмара) для салата и других блюд

Берется большая кастрюля, чтобы в нее вместились все кальмары, которые будем варить, заливается вода и доводится до кипения. Размороженные и почищенные от пленки кальмары помещают в кипяток на 1-2 минуты (предварительно воду солят и добавляют специи по вкусу), после чего кастрюлю снимают с огня, а кальмары оставляют внутри в кипятке, чтобы они остывали вместе с водой постепенно. Дожидаемся полного остывания кальмаров в воде.

Как быстро отварить кальмаров?

Для использования во многих рецептах можно воспользоваться экспресс варкой кальмаров, при которой они практически не уменьшаются в размерах и остаются мягкими, и сочными:

1. Кипятим воду в кастрюле и добавляем в нее соль и специи (лавровый лист, черный перец, петрушку, укроп и т.д.).
2. После закипания воды добавляем очищенные кальмары на 30-40 секунд, после чего их сразу же достаем из кипящей воды.

Смотрим также видео, как легко и быстро отварить кальмаров:

Как варить кальмаров в мультиварке?

1. Заливаем в мультиварку воду.
2. Выставляем режим «Варка».
3. Добавляем по своему вкусу специи и соль.
4. После закипания воды помещаем внутрь кольца или целые тушки кальмаров.
5. Варим их в течении 1,5-2 минуты, после чего выключаем мультиварку, но кальмары не достаем в течении 3-5 минут, чтобы они «дошли».

Как сварить кальмары в пароварке?

1. Заливаем воду в специальный отдел пароварки.
2. Одним слоем раскладываем кальмары на специальной решетке в ней.
3. Оставляем готовится кальмары в течении 6-8 минут под паром.

Золотое правило, сколько времени варить кальмары

Кальмары никогда не нужно варить больше двух минут, в идеале время варки кальмара полторы минуты (в диапазоне 1-2 минут). Если кальмар варить больше этого времени, то он будет жестким, а сама тушка уменьшится в размерах.

Если Вы все же случайно переварили кальмаров, то читаем ниже, что делать в таком случае.

Что делать, если кальмары переварились и стали жесткими?

Как не странно, переваренные кальмары, чтобы они не были жесткими необходимо дополнительно хорошо проварить. Помещаем их в кипяток и на слабом огне варим 30-60 минут. После такой дополнительной варки кальмар станет мягким, но при этом он сильно уварится (уменьшится в размере) и потеряет основные полезные свойства.

Приготовление кальи из курицы:

Шаг 1: Варим бульон из курицы.

Воду в кастрюле нужно довести до кипения. Пока вода греется, куриное мясо необходимо подготовить: помыть холодной водой, очистить от жилок. Когда вода закипит, опустить куски курицы, посолить и варить до полной готовности в течение 1 – 1,5 часов, снимая пенку. Из готового бульона необходимо достать курицу, отложить в миску.

Шаг 2: Шаг 2: Морковь, лук и соленые огурцы измельчим.

Морковь и лук нужно отделить от шкурки, помыть и натереть на терке или порезать соломкой или полукольцами. Огурцы нарежьте колечками или полукольцами. Сковороду поставьте на огонь, нагрейте ее немного, налейте растительного масла и чуть-чуть подождите.

Шаг 3: Шаг 3: Овощи потушим в сковороде.

На готовую для жарки сковороду положите мелко нашинкованный лук, обжарьте до золотистого цвета, соедините с солеными огурцами и морковью, жарьте до такого состояния, пока овощи не станут мягкими (5 минут). Затем положите ложку муки и помешайте. К овощам постепенно нужно вливать теплый бульон (всего 2 половника), при этом помешивая ложкой.

Шаг 4: Шаг 4: Соединяем тушеные овощи и бульон.

Далее овощную смесь с бульоном из сковороды следует перелить в кастрюлю с оставшимся бульоном, добавить сахар. Калью варите на слабом огне после закипания 15 – 20 минут. Когда она будет почти готова, в нее добавьте нарезанное кусочками мясо курицы.

Шаг 5: Шаг 5: Подаем калью из курицы.

Перед подачей калья должна настояться пару часов. После этого разлейте ее по тарелкам и добавьте по ложечке сметаны и по дольке или кружочку лимона. Это ароматное блюдо обычно едят с белым свежим хлебом. Приятного Вам аппетита!

Советы к рецепту:

– — Чтобы придать остроту калье из курицы, в нее можно добавить рассол от огурцов, заранее прокипяченный, или сок лимона.

– — Если вам не нравится цвет бульона, чтобы он был прозрачным, его можно процедить через марлю.

– — Чтобы сохранить насыщенный цвет оранжевой моркови, в бульон можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа.

– — Кто не очень любит соленые блюда, вместо засоленных огурцов, при приготовлении кальи можно использовать маринованные.

Ингредиенты для «Рассольник «Московский»»:

Бульон

• Курица

  (спинка + филе)
  —
  400 г

• Вода

  —
  1,5 л

• Лук репчатый

  —
  50 г

• Морковь

  —
  50 г

• Сельдерей корневой

  —
  50 г

Рассольник

• Сельдерей корневой

  —
  100 г

• Репа

  (или корень петрушки)
  —
  70 г

• Лук репчатый

  —
  50 г

• Лук-порей

  —
  50 г

• Масло растительное

  —
  4 ст. л.

• Огурец соленый

  (вес неочищенных)
  —
  100 г

• Рассол

  (огуречный)
  —
  100 мл

• Шпинат

  (или щавель)
  —
  50 г

• Зелень

  —
  50 г

• Соль

  —
  по вкусу

• Лист лавровый

  —
  2 шт

Льезон

• Яйцо куриное

  —
  1 шт

• Молоко

  —
  100 мл

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1253.2 ккал	белки 89.6 г	жиры 73.2 г	углеводы 58.8 г
100 г блюда
ккал53.8 ккал	белки3.8 г	жиры3.1 г	углеводы2.5 г

Рецепт «Рассольник «Московский»»:

Бульон для московоского рассольника варится на курице, индейке. Крайне редко (почти никогда) может быть мясной бульон.
Итак, для куриного бульона возьмите спинку курицы и небольшой кусок куриного филе (грудки). Добавьте луковицу целиком, очищенную морковь, кусочек корня сельдерея или петрушки, залейте водой и доведите до кипения. Снимите всю пену, переключите на минимальный огонь и варите бульон около 1 часа.
Иногда в московский рассольник добавляю потроха птицы (сердечки, желудки). Если хотите с потрошками — то добавьте их вместо куриного филе.

Главная особенность московского рассольника — обилие белых кореньев (корень петрушки, сельдерея, репа).
Нарежьте соломкой корень петрушки, репу, лук порей и репчатый лук

Солёные огурцы для московского рассольника очищают от кожи.
Очистите огурцы и нарежьте их ломтиками

Коренья и лук пассеруйте на масле до лёгкой прозрачности

Огурцы припустите (потушите) в небольшом количестве бульона

Ещё одна особенность московского рассольника — это добавление шпината или щавеля. Иногда и того и другого вместе.
У меня шпинат замороженный. Нарежьте его мелко

Бульон процедите. Если варили с куриным филе — то нарежьте его мелко и положите обратно в бульон. Если варили с потрошками — то также нарежьте их и положите в бульон.
Добавьте в бульон пассерованные коренья и варите около 15 минут

Добавьте в рассольник припущенные огурцы

Сюда же добавьте нарезанный шпинат и варите около 5 минут

Снимите суп с огня

Отдельно прокипятите рассол и добавьте его в рассольник. Попробуйте на соль и посолите по вкусу

Московский рассольник подается с льезоном из яиц и молока. Для приготовления льезона, в маленькой кастрюльке смешайте яйцо и молоко

Варите при помешивании до тех пор, пока льезон не загустеет. Лучше всего это делать на водяной бане, чтобы льезон превратился в однородную массу, а не в омлет.

Подают московский рассольник с ложкой льезона, добавив в тарелку зелень.
К московскому рассольнику подают ватрушки с солёным творогом.

Рассольник — блюдо не народной кухни, а трактирной. Зародилось оно в XIX веке в московских трактирах и оттуда уже пошло в народ. Московский рассольник и не мог появиться на кухнях простых крестьян. Ведь это блюдо требует длительного и многоэтапного приготовления, в отличие, например, от щей, где капусту и мясо можно было положить в горшок, поставить горшок в печь и уйти в поле. Вот и выходит, что рассматривая пристально процесс приготовления рассольника, замечаешь, что родился он наверняка на кухне какого-то повара.
Московский рассольник — блюдо изысканное, и даже утончённое. Наличие множества белых кореньев, их тонкая нарезка, заправка в виде льезона (уже по названию имеющая иностранное происхождение) делает московский рассольник деликатесным супом.

Московский рассольник готовится исключительно на курином бульоне или бульоне из индейки. Иногда в него добавляют куриные потроха (сердце, желудки). Но чаще он подается просто с белым куриным мясом.

В московский рассольник никогда не добавляют картофель и морковь. Он готовится исключительно с добавлением белых кореньев: корня петрушки, сельдерея, пастернака, репы.
Главной отличительной особенностью московского рассольника также является то, что в него добавляют (по сезону) шпинат или щавель. А зачастую их смесь.

Московский рассольник никогда не подают со сметаной. Его заправляют изысканной льезонной заправкой.

И обязательный атрибут — это ватрушки с солёным творогом, которые подаются тёплыми.
В московский рассольник недопустимо положить гренки или подать его с куском хлеба.
Вот такие ватрушки можно подать к Московскому рассольнику

Как видите, этот суп несколько хлопотлив в приготовлении, но весьма изыскан. Его можно приготовить на семейный обед, да и дорогим гостям не стыдно подать.

Если вам интересно чем отличается рассольник «Московский» и рассольник «Ленинградский», то приглашаю вас в этот рецепт:Рассольник «Ленинградский»

Ингредиенты для «Калья»:

• Бедро куриное

  (бескостное)
  —
  150 г

• Окорочок куриный

  (копченый)
  —
  150 г

• Колбаски

  (копченые)
  —
  70 г

• Шпинат

  —
  50 г

• Картофель

  (среднего размера)
  —
  2 шт

• Огурец соленый

  —
  3 шт

• Морковь

  —
  3 шт

• Лук репчатый

  —
  1 шт

• Сельдерей корневой

  ( корня)
  —
  1/4 шт

• Сельдерей черешковый

  —
  40 г

• Рассол

  (огуречный)
  —
  1 стак.

• Чеснок

  —
  2 зуб.

• Соль

  (по вкусу)

• Перец черный

  (молотый, по вкусу)

• Масло растительное

  (для жарки)

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  —
  3 ст. л.

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1700.2 ккал	белки 104.8 г	жиры 52.5 г	углеводы 201.2 г
Порции
ккал283.4 ккал	белки17.5 г	жиры8.8 г	углеводы33.5 г
100 г блюда
ккал74.9 ккал	белки4.6 г	жиры2.3 г	углеводы8.9 г

Рецепт «Калья»:

Продукты. Продуктов много, но сам процесс приготовления прост. Сырой кусок курицы я предварительно отварила в подсоленной воде на медленном огне (этот шаг я опустила), наличие готового бульона (около 1,5-ра литров) предполагается.

Шпинат, морковь, сельдерей корневой шинкуем соломкой (шпинат крупно), черешковый нарезаем поперек стебля, лук — четвертинами колец.

Картофель нарезаем небольшими кубиками, соленые огурцы — соломкой, чеснок — мелко, колбаски — поперек.

Куриное мясо (отварное и копченое) нарезаем небольшими кусками.
рядом с мясом примостилась мука.

Подготовленные овощи, кроме шпината, немного обжариваем на растительном масле и тушим под крышкой до мягкости (минут 10).

Одновременно отвариваем картофель до полуготовности в курином бульоне (приблизительно стакан бульона отливаем и отставляем).

К овощами добавляем шпинат и тушим еще 5 — 6 минут.

В бульон к картофелю отправляем тушеные со шпинатом овощи, куриное мясо и доводим до кипения.

Пока бульон закипает, обжариваем на сухой сковороде до легкого коричневого оттенка муку (при помешивании).

Муку разводим, заранее оставленным бульоном, и вливаем в готовящийся суп. провариваем суп примерно 10 минут, после закипания.

За 2-3 минуты до конца варки добавляем в суп чеснок, солим и перчим.

В конце варки в суп вливаем рассол (у меня огуречный, но можно и капустный), доводим до кипения и снимаем с огня.

Суп готов. Подавать можно со сметаной. Очень вкусно с гренками из черного хлеба.

Угощайтесь! Приятного аппетита!

Калья

Категория:
Бульоны и супы Горячие супы Другие супы

Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном, приготовленный с добавлением рассола, чаще всего огуречного. Существует три разновидности первых блюд подобного типа: калья, рассольник и солянка. Все они очень вкусны и отличаются одно от другого наличием или круп, или картофеля, или других добавок и, конечно, степенью остроты. Калью готовят на рыбном, мясном, курином бульоне или бульоне из дичи. Родина кальи Финляндия и изначально суп готовили только на рыбном бульоне (kala — рыба), тем интереснее, каким образом этот суп стал принадлежать к русской кухне. Я готовила калью на курином бульоне, получилось очень вкусно, рекомендую попробовать.

Ингредиенты для «Армянский суп «Кололик»»:

• Баранина

  —
  500 г

• Крупа манная

  —
  3,5 ст. л.

• Масло сливочное

  —
  50 г

• Яйцо куриное

  —
  2 шт

• Картофель

  (4-6 шт, зависит от размера и от количества бульона.)
  —
  5 шт

• Рис

  —
  3 ст. л.

• Томатная паста

  —
  1 ст. л.

• Петрушка

  —
  1 пуч.

• Базилик

  (1 веточка, по желанию)
  —
  по вкусу

• Лук репчатый

  —
  4 шт

• Специи

  (соль, перец)
  —
  по вкусу

Время приготовления: 25 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2355.5 ккал	белки 129.6 г	жиры 173.3 г	углеводы 250.4 г
Порции
ккал392.6 ккал	белки21.6 г	жиры28.9 г	углеводы41.7 г
100 г блюда
ккал130.9 ккал	белки7.2 г	жиры9.6 г	углеводы13.9 г

Рецепт «Армянский суп «Кололик»»:

Продукты.

Мясо промыть, положить в кастрюлю с водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, уменьшить огонь и варить 1-1,5 часа (зависит от возраста и качества)

Переложить мясо, дать остыть, бульон процедить

Пока варился бульон, мы делаем начинку для тефтелей: Рис хорошо промыть (в нескольких водах), затем отварить до готовности.

Лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле.

Зелень вымыть, обсушить, измельчить.

Смешать рис с обжаренным луком и половиной зелени., посолить.

Остывшее мясо снять с кости и провернуть через мясорубку.

Добавить в мясной фарш манную крупу и яйца, посолить, поперчить.

Взбивать фарш не менее 10 минут.

Вылепить из фарша фрикадельки приблизительно величиной с яйцо

Вдавить в центр каждой рисовую начинку

И закрыть верх опять фаршем, хорошо закрепить.

Картофель очистить, нарезать крупными дольками

Процеженный бульон довести до кипения, добавить томатную пасту, выложить фрикадельки и картофель, довести еще раз до кипения, уменьшить огонь до среднего и варить минут 15

В самом конце добавить оставшуюся зелень петрушки.

Суп готов!
Калолик имеет несколько вариантов приготовления (просто они разные по сложности), в самом простом варианте кладут обычные мясные фрикадельки, рис и зелень. В другом варианте мясо для фрикаделек не проворачивают через мясорубку, а отбивают вместе с луком вручную, а внутрь кладут кусочек замороженного сливочного масла. Мы очень любим этот третий вариант, фрикадельки получаются нежнейшие, а когда они открываются в супе, просто замечательно!

Приятного аппетита!

Суп готов!Приятного аппетита!

Рецепт «Калья боярская»:

Сложность блюда ( а может быть и его преимущество?) лишь в том, что надо заранее сварить крепкий куриный бульон БЕЗ СОЛИ и испечь блинчики. Блинчики можно испечь по своему любимому рецепту, нужно-то всего 3-4 небольших блинчика для блинной лапши. Сало у меня обычное соленое с мясной проростью. Огурцы соленые, небольшие.

Лук и огурцы нарезаем небольшими кубиками, блинчики — тонкой лапшой,
сало — тонкими полосками или кубиками.
Куриный бульон освобождаем от куриного мяса, оно в супе не используется, и процеживаем через сито. Ставим кастрюлю с бульоном на малый огонь.

В сковороду вливаем столовую ложку растительного масла, всыпаем нарезанное сало и вытапливаем его на среднем огне. До шкварок доводить не нужно!

Добавляем к салу лук и обжариваем до начала изменения цвета, минут 7

Добавляем огурцы и обжариваем всё вместе ещё 10 минут

Содержимое сковороды высыпаем в кипящий куриный бульон, добавляем лавровый лист, молотый черный перец и варим 5 минут. Пробуем на соль, солим при необходимости.

Укроп и чеснок измельчаем

Засыпаем в суп укроп, чеснок и блинную лапшу. Доводим до кипения и снимаем с огня.

Даем супу настояться минут 20 и разливаем по тарелкам.
ПРИЯТНОГО!

Рецепт «Суп «Калакейтто»»:

Нам понадобится: любовь к нашему делу и чуть-чуть терпения!

Разделать рыбу на филе. Сварить прозрачный бульон из хвоста, добавив крупно нарезанный лук, горошины перца.

Тем временем порежем кусочками сёмгу,

мелкой соломкой катошечку.

Выловить шумовкой из бульона рыбу, лук и перец.

Затем положить нарезанный картофель, убавить огонь и варить с момента закипания 5 минут.

Кусочки филе опустить в суп и варить еще 10 минут с момента закипания.

Смешать муку со сливками до однородной консистенции.

При постоянном помешивании влить в суп. Прогреть на маленьком огне. Не смогла сфотографировать, второй пары рук нет! 😀

Приятного аппетита!

Калакейтто — хорошая альтернатива классической ухе!

Говорят, что суп этот должен настояться, особенно он вкусен через сутки после приготовления. Вкус потрясающий. Попробуйте!
Ваши домодчадцы и не догадаются, что вы добавили в уху молоко. Они будут спрашивать: «Ой, а с чем это уха?». А вы сделайте умное лицо и скажите: это не уха, а финский суп Калакейтто.

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5197