Как разделать свинью: как правильно разрезать, разделать поросенка, забой и разделка

Технология разделки свиньи

Для того чтобы правильно разделать тушу её предварительно нужно подвесить на перекладине. Избавить тушу от максимального количества крови получится, если правильно вскрыть сонную артерию и яремную вену. К тому же при подвешивании свиной туши остаточное количество крови легко выходит при отделении головы. Если в будущем кабан будет реализовываться то наличие в туше крови должно быть минимальным, так как этот фактор может повлиять на цену из-за того, что кровь позволяет мясу быстро портиться и ухудшает запах и вид мяса. В случае если нет возможности для подвешивания лучше использовать поддон, но часто мясники осуществляют разделку и на бетонных площадках или даже на соломе или сене.

Для разделки кабана понадобятся:

• острый нож или клинок (не менее 18 сантиметров);
• широкий нож для рубки костей;
• ножовка или топор (для крупных костей).

Голову, после отделения её от свиньи, можно разделить на две части или оставить целой

Стоит отметить, что целые головы лучше реализуются на рынках или в магазинах, чем разделённые пополам, но важно помнить, зубы и глаза следует удалить и выбросить. Мозг является субпродуктом и может использоваться при приготовлении различных блюд, поэтому извлекается аккуратно удобными подручными предметами

Следующим шагом отделяется так называемый фартук свиньи, который состоит из мышц брюшной полости и сала. Следует аккуратно вырезать эту область, чтобы не повредить кишки и внутренности, лучше не спешить, а медленно делать надрезы, помогая рукой отталкивать внутренности, ведя пальцы впереди лезвия ножа. После этой процедуры удаляются все внутренние органы, мясники называют эту процедуру «нутровка».

Сухими полотенцами, салфетками или чистой тряпкой свиную тушу следует очистить от сгустков крови и при помощи топора или ножовки продольно разделяют свинью на две половины. Для дальнейшей разделки нужно поместить шуту в прохладное место на несколько часов.

После того как туша немного охладилась, начинается непосредственно разделка полутуши на более мелкие части. Для удобства лучше выбирать такую последовательность отделения частей:

• сало и шпик;
• шейный отдел туши;
• передняя нога, после чего она делится ещё на две части — на лопатку и на рульку;
• задний окорок;
• корейка;
• грудинка.

При желании можно осуществлять разделку и без продольного деления туши, используя, к примеру, английскую схему расчленения свиньи на четыре крупных части.

Многие задаются вопросом, как разделать поросёнка. Стоит отметить, что разделка тушки небольшого поросёнка это очень простой процесс. Принцип разделывания поросёнка заключается в том, что его нужно всего лишь правильно выпотрошить, так как чаще всего поросят запекают целиком.

Способы опаливания

Для того чтобы удалить щетину с поверхности шкуры, существует несколько способов. Можно воспользоваться любым из них.

Опаливание свиньи соломой или щепками

Убитую свиную тушу укладывают на землю набок и обкладывают достаточным слоем сухой соломы или щепок. Их поджигают и дожидаются, пока все сгорит. После этого точно так же нужно сделать и со вторым боком

Здесь важно не положить слишком толстый слой соломы: если температура будет высокая, то не удастся избежать пузырей на коже, затем она в этих местах попросту порвется

Если где-то остались недопаленые места, берут пучок соломы, поджигают его и опаливают отдельные участки. Сгоревшую щетину после опаливания нужно обмести чистым веником, положить тушу на чистый настил и поскоблить ножом. Периодически нужно поливать тушу водой. Нож не должен быть слишком острым, чтобы не повредить кожу.

Опаливание свиньи газовой горелкой

Это наиболее безопасный способ из всех возможных. Способ удобен еще и тем, что можно без труда регулировать температуру воздействия: достаточно повернуть кран на баллоне и пламя станет меньше или больше, по необходимости.

Для начала работы тушу укладывают на небольшое устойчивое возвышение на один бок. Пламя равномерно направляется на всю поверхность туши так, чтобы она постепенно приобретала одинаковую окраску. Опаливание проводится до полного удаления щетины, параллельно с этим шкура приобретает насыщенный черный налет — его затем нужно будет тщательно соскабливать ножом и смывать теплой водой.

Большие поверхности очищаются не слишком остро наточенным ножом, труднодоступные участки удобнее обрабатывать мягкими металлическими щетками

Это нелегкий процесс, так как слишком велика вероятность повреждения шкуры, здесь требуется особенная осторожность в работе

Аккуратно нужно работать и горелкой, и ножом в области живота — здесь нежная кожа. Нужно не забывать периодически смачивать кожу, так как в процессе опаливания она становится сухой и легко трескается от малейшего воздействия. Когда один бок обработан, тушу переворачивают и повторяют процесс со второй стороной.

Опаливание паяльной лампой

По сути, это тот же самый процесс, что был описан в предыдущем пункте. Разница состоит лишь в принципе работы устройства, и то она незначительная.

Для нормальной работы важно правильно отрегулировать лампу, иначе она будет выдавать слишком большие порции топлива. Это неполезно, учитывая, что топливом служит бензин и при его избытке он быстро впитывается в шкуру. Мясо с бензиновым привкусом вряд ли захочется кому-то использовать в пищу

Кроме того, неисправный инструмент использовать для работы опасно: любая техническая неисправность может спровоцировать взрыв устройства.

Опаливание паяльной лампой быстрое, но нужно следить за состоянием кожи, так как она запросто может потрескаться.

Мягкость кожи зависит как от правильности опаливания, так и от возраста свиньи. Если не удалось избежать появления пузырей, их необходимо быстро протыкать по мере появления. Зимой рекомендуется класть на такие места снег, летом — ледяную воду или лед из холодильника

Важно не пропускать участки кожи, они быстро приобретут малопривлекательный синюшный оттенок и останутся щетинистыми и жесткими

Ошпаривание

Такой способ удаления щетины используется на профессиональных бойнях. С помощью такой обработки удается добиться полного удаления щетины и сделать кожу максимально мягкой. Вода для ошпаривания не должна быть крутым кипятком, она должна колебаться в пределах 64-68 градусов.

Важно! Ошпаривание обязательно должно чередоваться с проветриванием на воздухе. Для ошпаривания подойдет любая герметичная емкость подходящего размера, к примеру, старая ванна

Туша погружается в горячую воду на 3-4 минуты, затем ее вытаскивают на 0,5-1 минуту на воздух. Чаще всего достаточно 2-3 погружений для того, чтобы туша приобрела белоснежный оттенок, а щетина стала легко удаляться с поверхности. Если туша принадлежит старой свинье, то количество замачиваний в горячей воде нужно увеличить. Чаще всего этот способ используется тогда, когда нужно сохранить шкуру для дальнейшего ее использования

Для ошпаривания подойдет любая герметичная емкость подходящего размера, к примеру, старая ванна. Туша погружается в горячую воду на 3-4 минуты, затем ее вытаскивают на 0,5-1 минуту на воздух. Чаще всего достаточно 2-3 погружений для того, чтобы туша приобрела белоснежный оттенок, а щетина стала легко удаляться с поверхности. Если туша принадлежит старой свинье, то количество замачиваний в горячей воде нужно увеличить. Чаще всего этот способ используется тогда, когда нужно сохранить шкуру для дальнейшего ее использования.

Как разделать голову свиньи без топора

Первым делом необходимо счистить копоть, образовавшуюся при опаливании поросенка, с ушных раковин и остальных частей головы. На этом этапе не стоит обмывать голову — сухая кожа позволит более удобно отделить наружные части при разделке. Пошаговый процесс разделки свиной головы традиционно совершается в следующей последовательности:

Острым ножом отрезают уши. Необходимо постараться, чтобы линия отреза была как можно ближе к черепу. Свиные уши широко используются в кулинарии для приготовления различных закусок и салатов. Огромной популярностью пользуются ушки, приготовленные в корейском маринаде. Одним из лучших вариантов их использования является копчение — получившееся блюдо считается настоящим деликатесом.
Следующим этапом считается отрезание щековины. Она отделяется тем же ножом вместе с прилегающим к ней мясом. Правильным считается разрез от верхней части головы по направлению к пятачку. Нож должен проходить максимально близко к черепу, но не касаясь его

Особую осторожность стоит соблюдать возле глазниц — их случайное повреждение может привести к попаданию на мясо глазной жидкости. Щековина применяется для приготовления различных закусок — копченых, вареных и маринованных

Многие хозяйки запекают ее в духовке с овощами.
Голову кладут срубом на стол, после чего удаляют мясо с лобной части. Такое мясо может использоваться для приготовления фарша в сочетании с другими частями свиной туши — лопаткой или шеей.
Теперь необходимо отделить язык. Для этого голову переворачивают, мякоть с подбородка срезают. Из получившегося отверстия достают язык. Существует большое количество блюд, которые готовят с этой частью свиньи. Язык тушат, жарят, варят и маринуют. Его добавляют в салаты и закуски. Заливное, приготовленное из свиного языка, считается настоящим произведением кулинарного искусства.
Следующий шаг — разрубание свиной головы пополам. Для этого тесаком наносят сильный удар в область переносицы. Далее острым ножом разрубают кости, отделяя верхнюю часть головы от нижней.
Из верхней части удаляют глаза. Затем острым ножом вырезают мозг, который нужно промыть в чистой воде. Мозг чаще всего используют при приготовлении различных паштетов.
Отрезают пятачок. Он применяется в кулинарии для приготовления холодца и сальтисона. Также хозяйки тушат его с овощами и добавляют в запеканки.
Для отделения челюстей необходимо перерезать соединяющую их связку. От нижней части отделяют кости, на которых осталось мясо. Они отлично подойдут для приготовления наваристых бульонов и супов.

К заготовкам, полученным при разделке свиной головы, необходимо относиться с особой тщательностью. Считается, что готовить из них необходимо сразу же после обвалки. Если субпродукты заготавливаются впрок, необходимо вымочить их в холодной воде в течение 6 часов, после чего обтереть бумажными полотенцами.

Особенности разделки свиньи

Качество мясной продукции определяется тем, соблюдаются ли все необходимые условия содержания хрюшки. Перед тем, как убить и разделать тело, свиней переводят на скотобазу, где они отдыхают в течение нескольких дней (минимально – два дня). Состояние свинок контролируют ветеринары.

Для указанных выше операций используются поточно-механизированное оборудование. Производственные линии относятся к группам:

1. Переработка туш с ошпаркой.
2. Переработка туш при условии снятии с них шкур.
3. Универсальное производственное оборудование, которое используется для всех типов скота и пород свиней.

Аппарат для убоя на крупных животноводческих фермах

Для чего выполняется, цель подготовки и зачистки

Перед выполнением подготовки торцы подлежат обязательной зачистке. Зачистка разделяется на две стадии:

• Механическая. Проводится для удаления слоя окислов, ржавчины, окалины и других механических загрязнений. Выполняется проволочными щетками или абразивными дисками различной зернистости и формы. Небольшие детали могут зачищаться вручную, для более крупных используют угловые шлифмашины (УШМ), в обиходе называемые «болгарками».
• Химическая. Выполняется для обезжиривания области шва и удаления из нее других видов химических загрязнений. Используются органические растворители. Некоторые сплавы пред сваркой протравливают кислотами.

Если проводить сварочные работы без предварительной зачистки, то загрязнения, попавшие в шовный материал, существенно снизят его прочность и долговечность.

После зачистки поверхности можно приступать к разделке кромок под сварку. Она проводится для того, чтобы дать электроду или горелке доступ ко всей сварочной зоне

Особенно это важно для толстостенных конструкций, которые приходится проваривать в несколько проходов. Основная цель разделочных операций — обеспечение глубокого и полного провара по всей глубине и длине шва

Различают несколько разновидностей подготовительных работ:

• Ручная правка. Проводится на правильных плитах, применяется ручной молоток.
• Механическая правка. Используется пресс или прокатка в правильных вальцах. С заготовки снимаются зоны кривизны (вздутия и впадины) и коробления.
• Разметка. Суть операции заключается в переносе линейных и угловых размеров будущего изделия с чертежа на поверхности заготовки. Обозначаются также места сверления отверстий. Разметка выполняется острыми чертилками или контрастными маркерами. Необходимо также не забывать о припуске, оставляемом для операций механической обработки. Разметка выполняется для уникальных и мелкосерийных изделий. Серийные и массовые изделия не размечаются, а обрабатываются по шаблонам.
• Термообработка. Нагрев до относительно невысоких температур используется для повышения пластичности и обрабатываемости металла.
• Раскрой. Резка листового проката под необходимый размер заготовки проводится механическими ножницами, линейными или роликовыми. Раскрой высокоуглеродистых сплавов осуществляют с помощью установок газовой или плазменной резки. Высоколегированные сплавы разрезают лазерными резаками либо применяют кислородные резаки под флюсом.
• Гибка. Проводится для изгиба заготовок согласно чертежей. Выполняется на гибочных станках в холодном или нагретом состояниях.

После проведения комплекса подготовительных операций приступают к собственно разделке кромок.

Различают следующие виды разделки кромок:

• односторонние;
• двухсторонние.

По форме скоса выделяют такие типы разделки кромок под сварку, как:

• V-образная;
• X-образная;
• U-образная.

Правильно выполненная подготовка под сварку помогает сформировать сварочную ванну наилучшей формы, обеспечит плавное соединение двух заготовок, минимизирует возникающие после кристаллизации внутренние напряжения.

На последних 2-3 миллиметрах кромку делаю плоской, формируя так называемое притупление.

Полезные советы для новичков

Для тех, кому убой свиньи в новинку, можно дать несколько дельных советов:

• Удар в сердце использовать не стоит, поскольку этот способ более приемлем для опытных забойщиков. Дело в том, что нужно точно знать место, куда следует вонзить нож. Для новичков больше подходит удар в шею.
• Перед забоем рекомендуется свинью оглушить.
• Для лучшего обескровливания тушу следует подвесить на крючок. Помните, что кровь портит вкус мяса, поскольку придает ему неприятный привкус.

Прежде чем заняться убоем свиньи, необходимо основательно подготовиться и учесть все нюансы этого процесса. Травмированное и раненое животное не только мучается, но и становится очень агрессивным, а картина бегущего человека за окровавленным существом вызывает только ужас и отвращение. В связи с этим стоит также позаботиться и о моральном аспекте процедуры.

Формы скосов кромок

Стоит рассмотреть различные виды оформления торцов, зависит от толщины заготовки, физических свойств металла, способа сварки.

V-образная

V-образный скос

Самая популярная разделка, практикуется для всех видов сварки, пластин толще 3–5 мм. Заключается в симметричном скосе краев у одной и другой заготовки. Используются все существующие виды обработки.

X-образная

X-образный скос

Такая разделка толстых пластин проводится при двухстороннем соединии. По сути – это два встречных V-образных соединения, металл проваривается на всю глубину. Образуется шов, способный работать под нагрузкой. Шов наплавляется слоями, валики образуются широкими. Рекомендованный угол скоса – 45 или 60° в зависимости от физических свойств заготовок. Для вязких нужен большой скос, текучие варят с наименьшим углом скоса.

Х- и К-образные скосы делают на заготовках толщиной от 12 до 40 мм. При ручной сварке стальных заготовок плавящимися электродами скашивают кромки свыше 5 мм, при односторонней или симметричной разделке совокупный угол должен быть не менее 60°, но не более 80°. Наклон влияет на прочность шва.

U-образная

U-образный скос

Края разделывают с одной или двух сторон. Сделать углубление правильной формы новинкам бывает сложно, для этого требуется практика. Особенностью такой разделки заготовок толщиной от 20 до 60 мм считают экономию расходных материалов, быстрый провар. При U-образном оформлении скоса образуется ровный шовный валик, зона термического влияния меньше, чем при V-образной разделке.

K-образная

K-образный скос

Этот способ оформления краев толстостенных деталей схож с Х-образной разделкой. К-образная предусматривает скос кромок только одной из заготовок, метод применяется при двухсторонней сварке. Нужно учитывать, что деталь со скошенными гранями прогревается сильнее.

Односторонняя применяется для стыковых и угловых швов (V или U), двухсторонняя при стыковой, когда заготовки проваривают снизу и сверху (K или X). Угол скоса кромок под сварку зависит от вида сварочного оборудования:

• для газовой рекомендуемый угол наклона в пределах 45°;
• электродуговой – 30-35°.

Притупление краев делается на высоту от 1 до 3 мм.

Нюансы разделки кромок

Разделка под сварку имеет свои особенности. При разделке увеличивается ширина сварного шва. Это приводит к дополнительному расходу материалов. При некоторых ситуациях разделка кромок отсутствует, и сварка производится без этого подготовительного этапа. Если свариваются тонкие детали, то прибегают к отбортовке.

Отбортовкой называется загиб кромок соединяемых деталей. Выполняют отбортовку ручным или машинным способом. Вручную она может выполняться на наковальне с применением молотка или кувалды. Механическая обработка также может проводиться строганием, фрезерованием, долблением, применением абразивов, что требует соответствующего оборудования, например, строгальных или фрезеровальных станков.

Устройство строгальных станков достаточно простое. Высокопрочный резец, проходя вдоль торца под установленным углом, снимает за каждый проход слой металла. Затем механизм станка изменяет его положение и операции повторяются. Фрезеровальные станки находят применение, когда поверхность деталей имеет криволинейную форму. Фаска образуется с помощью фрезы, совершающей перемещение вдоль линии шва.

Для больших конструкций и трубопроводов используют кромкоскалыватели, работающие методом долбления. Абразивную обработку применяют для заготовок маленького размера и для окончательной доводки после строгания и фрезерования. Снимать кромку можно с помощью газового резака. Для машинного способа используют зигмашину.

Фаски на кромках делают с одной стороны или с обеих. Односторонние скосы на прямых деталях способствуют легкости протекания процесса сварки. При двухсторонних фасках необходимо обеспечить сварщику доступ к обеим сторонам соединения.

Конструктивные параметры

Типы разделки кромок под сварку различаются в зависимости от выбранных конструктивных параметров:

1. Угол скоса. Обозначается буквой «β». Это острый угол между двумя плоскостями: торца и скошенной поверхностью. Находится в диапазоне от 10 до 30 градусов. Если скашивается только одна кромка, то угол составляет 45 градусов.
2. Угол разделки. Обозначается буквой «α». Под этим термином подразумевается угол между скошенными поверхностями. Когда угол скоса обеих деталей одинаков, то угол разделки равняется его двойному значению. Соответственно, находится в диапазоне от 20 до 60 градусов. Правильный выбор угла раскрытия обеспечивает проникновение электрода вглубь, достаточного для хорошей проварки корня шва.
3. Величина притупления. Обозначается буквой «С». Часть торца кромки, оставшаяся нескошенной, может иметь острую форму. Это может помешать процессу сварки и вызвать в этой тонкой части прожоги металла. Чтобы этого избежать прибегают к затуплению кромок. Размер притупления составляет порядка 2 мм.
4. Зазор. Обозначается буквой «b». Является расстоянием между кромками в зоне корня шва. Зазор оставляют для лучшего провара в этой области. Его значение обычно составляет около 1,5 мм. Эта величина может быть уменьшена или увеличена в зависимости от технологии процесса сварки.
5. Длина скоса. Обозначается буквой «L». Регулирует плавность перехода от минимального размера скошенной части до толщины детали. Правильно выбранное значение устранит дополнительные напряжения в этой области.
6. Высота и ширина обозначаются как «h» и «в» соответственно.
7. Катет шва. Обозначается буквой «К». Это наименьшее расстояние от плоскости одной детали до границы треугольного шва на другой.

Элементы геометрической подготовки формы кромок под сварку имеют свое обозначение, которое используется на чертежах, в технологической и конструкторской документации.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Название частей свиной туши

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Распределение по сортам частей свиной туши
Свиной окорок

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

• Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
• Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
• Мяса на лопаточной кости.  Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Свиная грудинка

Он состоит из следующих кусков.

• Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
• Пашина  — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
• Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Язык и уши

Ее используют для варки холодца.

• Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
• Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
• Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Приглашаем вступить в наш и группу во Вконтакте или Одноклассниках, где публикуются новые статьи, а также новости для садоводов и животноводов.

Какие бывают схемы разделы туши свиньи

Разделка туши свиньи может осуществляться для разных потребностей. Именно из-за того, чтобы потребности могут быть разными, может иметь свои особенности и сама работа. Всего эти потребности возможно условно разделить на четыре основные категории:

• для самостоятельных нужд;
• мясо коммерческого предназначения;
• для заготовки сала и шпика;
• для заготовки на долговременное хранение.

Наиболее внимательным следует быть при разделке туши для последующей продажи, так как здесь определенные требования к качеству. Если же мясо заготавливается для себя, то здесь допустимы некоторые послабления касательно обескровливания и других нюансов, если эти послабления допустимы на ваш вкус.

В зависимости от ваших целей, вы можете выбрать одну из существующих схем разделки туши. Вообще, их в мире есть великое множество, практически в каждой стране есть какие-то свои традиции, плюс бывают отдельные привычки у мясников. Но в целом выделяют также четыре наиболее популярных современных техники разделки туши, получившие своё название по стране, в которой их придумали.

• Американская.
• Британская.
• Германская;
• Российская (она же московская).

В независимости от способа разделки туши свиньи, самые вкусные, а значит и прибыльные при продаже те части животного, которые подвергались наименьшей нагрузке. Как и других видов мясных животных, это части тела около хребта и на отдалении от черепа. Но у свиньи определенной ценностью обладает и шея, так как из-за особенностей строения тела двигается она мало. А вот мясо снизу корпуса обладает малой стоимость относительно остальных, так как они жёстче.

При реализации немецкого варианта, туша делится поровну надвое, которые разрубаются в общей сумме на восемь частей. Исходя ценности, эти части делятся на несколько сортов.

• В понятие первого сорта входят окорок задней части, куски с пояса, куски со спины, которые идут на котлеты.
• Ко второму сорту при немецком способе разделке принято относить переднюю позвоночную часть, а также передний окорок, грудинка.
• В понятие 3 сорта включают брюшной участок.
• К 4, наименее ценному сорту, относят такие участки, как ножки и голову со щеками.

Естественно, что наиболее ценными считаются первые два сорта. Остальные используются в кулинарии в меньшей степени. Хотя некоторые традиционные блюда европейской кухни требуют именно свиной головы или ног.

Разделка туши по-английски происходит проще – её рубят на четыре большие части. Это голова, центральная, заднюю часть, переднюю часть.

Большой популярностью в мире пользуется американская техника разделки свиной туши. Она выполняется по достаточно простой методике. Вначале, тушу делят на 2 куска продольно. Затем, каждая часть разделяется ещё на 6 частей определённого сорта. Это такие части, как: плечо (с лопаткой), окорок, спина к которой прилагается часть филе, бочок, голова, передний окорок.

Помимо основного деления, американская схема разделки туши свиньи требует разделить по ширине лопатку, спину и бок. Плечо разделывают на два куска, отдельная сальную часть и мясо. Разделение переживает и спина, в которой отделяют друг от друга шпик и вырезку. Бочок же делят на бекон и рёбра – пожалуй, самые популярные в американской кулинарии части свиньи.

Нельзя сказать, что в России или даже во всём постсоветском пространстве есть одна единая система того, как разделывать тушу свиньи. Никаких стандартов нет. Но большинство мясников пользуются той или иной вариацией московской схемы с незначительными отличиями.

Эта московская схема также требует разделение туши на несколько частей:

• ножки;
• грудная часть;
• голова, с щеками и шеей;
• спину (её также называют котлетной частью);
• лопатку/плечо;
• зашеину (так называют часть туши между головой и лопатками);
• средний участок ног;
• задние окорока.

Примеры

В различных отраслях приходится сталкиваться с необходимостью сварки труб. Подобные работы встречаются на производстве, в строительстве и в транспорте. В отдельную категорию выделены трубопроводы жилищно-коммунального назначения. На сегодняшний день востребованы самые разные типоразмеры труб. Широкий спектр и материалов, из которых они изготовлены.

Естественно, в таких условиях невозможно обобщить требования к разделке кромок. В некоторых случаях перечень подготовительных работ совсем не подразумевает разделку кромок под сварку. Но в большинстве случаев подобные мероприятия являются залогом качественного шва. Нормы подготовки стальных труб к сварке при различных условиях, включающих в себя сочетания свариваемых конструктивных элементов, прописаны в ГОСТ 16037-80.

Согласно вышеуказанному ГОСТу, можно выделить следующие виды соединений труб:

• внахлест;
• в стык;
• угловое.

Отклонения от норм стандарта недопустимы. Они являются гарантией высокого качества при использовании любого типа сварки. Следует отметить, что данным стандартом также определены все методы зачистки поверхностей.

Отводы выполняются при монтаже трубопровода в случае необходимости разделения магистрали или объединения отдельных рукавов в один. На подготовительном этапе выполняется скос кромки под углом 45° градусов. Исключение составляют только угловые соединения, так как фаска в данном случае не требуется. При соединении труб в стык необходимо, чтобы они были одной толщины.

Штуцером называется патрубок, диаметр которого несколько меньше диаметра основной трубы. Он вваривается в трубу, чтобы обеспечить отвод основного потока. Используются два способа соединения: угловой шов и сварка внахлест. В обоих случаях шов должен быть односторонним, а кромки не разделываются.

При сборке различных резервуаров выполнять разделку кромок обязательно. При толщине металла до 25 мм используется V-образная или X-образная разделка. Более толстые кромки подлежат U-образной разделке. Плоские детали соединяются в стык. При подобном соединении заготовки расположены в одной плоскости, а их кромки примыкают друг к другу. Для листов металла, толщиной до 3 мм, нет необходимости производить разделку кромок. Выполняется лишь отбортовка. При толщине от 2 до 15 мм необходимо применить одностороннюю разделку, а при большей толщине – двустороннюю. Скосы образуются на каждой кромке.

Если между кромками образуется угол, превышающий 30° градусов, то такое соединение называется угловым. Здесь также можно обойтись только отбортовкой при условии, что толщина металла не превышает 3 мм. При увеличении толщины до 20 мм необходим односторонний скос. Одна кромка разделывается под углом 45° градусов.

Более толстые заготовки придется разделывать с двух сторон. Двутавровая балка в профиле напоминает букву «Н». Она обладает высокой степенью устойчивости к изгибам, поэтому часто востребована в строительстве и машиностроении. Соединяют ее с другими конструкциями методом таврового шва. При этом односторонняя раздела выполняется на кромках, толщиной до 25 мм, а двусторонняя – до 60 мм.

На чертежах могут быть использованы обозначения для основных параметров разделки. Так, определен зазор, как минимальное расстояние между кромками. Притуплением называется часть кромки, на которой не делается скос. Угол скоса определяется между начальной и конечной плоскостью кромки. Для двусторонней разделки определен угол разделки, как угол между фасками.

Заключение

Разделывание свиней, молодняка или молочного поросенка на мясо и субпродукты в домашних условиях должна быть только после обследования животного у ветеринара. Следует помнить, что оно должно быть полностью здоровым, чтобы исключить попадание мясо- и субпродуктов больного животного в продажу, поскольку существуют такие болезни, возбудителей которых не может убить даже самая продолжительная кулинарная обработка. Свиная чума и свиная рожа являются одними из страшных заболеваний, мясо остаётся опасным для жизни человека даже несмотря на соление и копчение. В продажу по ГОСТу разделанная по правилам свиная туша идёт только после разрешения санэпидстанции. Нормы забоя и разделки туши свиней могут применяться при обработке туш говядины и баранины.

Разделать свиней на продажу и для кулинарных целей — дело на первый взгляд непростое, но с опытом у вас появятся собственные навыки и способы делать этот процесс максимально быстрым и эффективным.