На убой: забой скота крс, оборудование для забойщика скотины и устройство для бойни коров

Содержание

Самое читаемое

21 Августа 2019

Русский музей развернул в Михайловском замке выставку к 150-летию Константина Сомова.

16 Августа 2019

Иронический оптимизм от Тарантино. О чем рассказывает фильм «Однажды в… Голливуде»

В своей картине режиссер противопоставляет жизненную правду — и ее вечную, несокрушимую экранную имитацию.

06 Августа 2019

Оперетта хороша в любое время года, но летом — особенно.

31 Июля 2019

Настал важный момент для культуры нашей страны: идет война за то, как она будет развиваться дальше.

29 Июля 2019

Вспоминаем двух советских режиссеров.

03 Июля 2019

Маринист на рейде. 35 картин и рисунков Айвазовского представили на выставке в Кронштадте

Участие коллекционеров позволило наглядно показать контрасты художника, которого одинаково занимали темы бури и покоя.

27 Июня 2019

Граф поклонялся искусству. В Эрмитаже представили коллекцию Строганова

Живопись, акварели, скульптура, фарфор, мебель, редкие книги — все это показывает хороший вкус коллекционера.

13 Июня 2019

Это случилось на исторической сцене Мариинского театра на фестивале «Звезды белых ночей».

11 Июня 2019

Туда можно попасть с экскурсией просветительской программы «Открытый город».

10 Июня 2019

Открыли архивы: неожиданные повороты в судьбах известных зданий Петербурга

О том, как решения властей отражались в судьбе самых известных объектов города, можно узнать на выставке.

08 Июня 2019

Спектакль молодого режиссера Романа Кочержевского – это тоска по живой душе в круговороте душ мертвых.

05 Июня 2019

Основы создания качественного резака: не пытайтесь делать не свою работу

Поймите, что своими руками вам не изготовить качественный кинжал для закола свиней хотя бы потому, что в обычных условиях нет возможности работать с качественной инструментальной сталью. Такие ножи вытачиваются из нержавейки, полотном для них может стать пильный диск, приспособленный для резки дерева или металла.

Кроме того, при изготовлении металл надо прокалить, но обычные печи не выдают нужной для работы температуры. Что же касается лезвия, то мнения профессионалов в этом вопросе разделились. Первые утверждают, что разумнее выбирать нож, где лезвие находится на одной стороне – из соображений собственной безопасности в работе.

Вторая группа, напротив, не заботится о собственной безопасности и предпочитает выбирать обоюдоострое лезвие. Такой кинжал не вредит мясу, сохраняет шкуру и не создает большого количества крови. Но для обращения с ним требуется сноровка, вот почему данный вариант используется преимущественно профессиональными забойщиками, а не животноводами-любителями.

Варианты инструментов: специфика и характеристики

Тушки поросят, условно, разделываются в 4 этапа, и для каждого требуется свой инструмент. Поэтому, прежде чем совершать убой, подготовьте следующие ножи:

• хрящево-костный;
• заколочный;
• разделочный;
• зачистной.

Первый используется для удаления хрящей и мелких костяшек. Форма его лезвия немного загнутая, а ширина составляет 4-5 см. О заколочном клинке мы говорили выше, напомним лишь, что его лезвие должно быть легким и идеально прямым.

Чтобы отделять шкуру, подходят короткие тонкие ножи, не более 15 см в длину. А вот кинжал для зачистки шкур лучше выбрать не такой острый, сделанный из черного металла. Его длина варьируется от 15 до 20 см, а толщина – около 1 мм. Если купите нож короче, то работать с ним будет неудобно, а острое лезвие просто повредит шкуру.

Животноводство – мощная отрасль с огромным потенциалом

Даже если не брать статистику приверженцев вегетарианского способа жизни, очевидным становится тот факт, что подавляющее большинство наших соотечественников употребляет в пищу продукцию животного происхождения – мясо КРС (крупного рогатого скота), свиней, баранов, кроликов, птиц и других животных.

Животноводческие фермерские хозяйства обеспечивают стабильные поставки мяса и полуфабрикатов на специальные перерабатывающие предприятия, где конечной продукцией становятся колбасные и мясные изделия. Развитие отрасли животноводства – одна из ключевых проблем для любого современного государства.

Полноценная работоспособная сфера промышленного животноводства дает стране целый ряд преимуществ:

• обеспечение населения качественной продукцией собственного производства;
• независимость от зарубежных импортеров;
• возможность реализации излишков продукции на рынках других стран;
• постоянное совершенствования технологий, использование современного оборудования;
• стабильное развитие экономики государства;
• доступные цены на качественную продукцию;
• повышение уровня благосостояния жителей отдельно взятой страны.

Роль животноводства как отрасли производства очень трудно переоценить в экономике России. Технология обработки мясного сырья является неотъемлемой частью животноводческой отрасли.

К

Каталог — на букву «о». Катало́г. Детальнее .Квартал — во всех значениях на последний слог. Кварта́л. .Класть — кла́ла, кла́ло, кла́ли.Кондуктор — конду́кторы (деталь машины); кондуктора́ и конду́кторы (работник транспорта).Конструктор — констру́кторы во всех значениях. В проф. речи конструктора́ (люди).Корпус — ко́рпусы (туловища людей, животных; своды текстов) и корпуса́ (здания; войсковые соединения; средние военно-учебные заведения в дореволюционной России; остов, оболочка чего-нибудь).Корректор — корре́кторы, корре́кторов (традиционная норма, рекомендуется для сотрудников СМИ, радио и ТВ); корректора́, корректоро́в (новая норма).Красивый — краси́в, краси́ва, краси́во, краси́вее.Крем — во множественном только кре́мы.Кремень — креме́нь, кремня́, кремни́, кремне́й.Кулинария — кулинари́я (предпочтительно), кулина́рия (более старая норма)Кухонный — на букву «у». Ку́хонный. Подробнее .

Убой посредством маски со стрельбой (способ Зигмунда)

Маска эта отличается от маски Брюно тем, что металлическая часть ее гораздо больше и массивнее, укрепляется она также на голове животного напротив лба. Короткое дуло пистолета, снабженное пулевым патроном, ввинчивается в металлический кусок. Этот способ имеет то преимущество, что он действует автоматически, а не зависит от умений и опыта бойца, а также при применении этого способа не требуется особого разрушения продолговатого мозга посредством зонда или прута, вводимого в отверстие черепа. С другой стороны этот способ не только делает мозги совершенно негодными к продаже, но имеет еще и то существенное неудобство, что звуки выстрелов на бойне приводят остальных животных, подлежащих убою, в сильное нервное возбуждение, оказывающее влияние на качество мяса. И наконец, парное мясо поглощает отвратительный запах продуктов горения пороха.

Полемика

Были споры по поводу того, следует ли убивать животных, и по поводу различных используемых методов. Некоторые люди считают, что живым существам нельзя причинять вред, независимо от цели, или что производство мяса не является недостаточным оправданием причинения вреда.

Законы и практика религиозного убоя всегда были предметом споров, а сертификация и маркировка мясных продуктов еще предстоит стандартизировать. Проблемы благополучия животных решаются с целью улучшения методов убоя путем предоставления дополнительного обучения и новых правил. Существуют различия между обычными и религиозными методами убоя, хотя оба они подвергались критике из-за защиты животных. Обеспокоенность по поводу религиозного убоя сосредоточена на стрессе, вызванном на этапах подготовки перед забоем, боли и страданиях, которые могут возникнуть во время и после перерезания шеи, а также беспокойстве о длительной потере функции мозга в промежутках между смертью и подготовкой если не применяется такой метод оглушения, как электронаркоз.

В Соединенных Штатах Америки в конце 1960-х — начале 1970-х годов Национальная фермерская организация провела множество публичных акций протеста . Протестуя против низких цен на мясо, фермеры убивали собственных животных на глазах у представителей СМИ. Туши пропали и не съели. Однако эта попытка имела неприятные последствия, потому что телезрителей разозлило напрасное и расточительное убийство животных.

Национальные особенности

Скотобойня в сомоне Асгат Сухэ-Баторского аймака МНР ()

Стандарты и правила, регулирующие убой животных, значительно различаются по всему миру. Во многих странах убой животных регулируется обычаями и традициями, а не законом. Так, например, в арабских странах и Индостане существуют два вида мяса: производимое на современных механизированных бойнях, а также — в местных мясных лавках, в антисанитарных условиях.

В некоторых общинах убой животных может находиться под контролем религиозных законов, таких как халяль у мусульман и кашрут у иудеев. Они оба требуют, чтобы животное на момент смерти было в сознании, а также не было в стрессе до момента убоя. Эти требования могут противоречить национальным регламентам, когда скотобойни, придерживающиеся правил кошерного убоя, находятся в иных странах[уточнить]. В Швеции, Дании, Норвегии, Голландии и Швейцарии кошерный и халяльный убой без предварительного оглушения запрещён в связи с жестокостью этого метода, при котором в момент перерезания горла и значительного времени после него животное остаётся в сознании и бьётся в агонии.

Во многих обществах традиционное культурное и религиозное отвращение от убоя скота привело к предубеждениям относительно вовлечённых в этот процесс людей. В Японии, где запрет убоя скота для производства продуктов питания был отменён лишь в конце XIX века, новоявленная индустрия убоя нанимала рабочих в основном из деревень буракуминов, которые традиционно заняты в профессиях, связанных со смертью (например, палачи и гробовщики). В некоторых районах на западе Японии предрассудки, связанные с бывшими и нынешними жителями этих районов (буракуминами), всё ещё являются больным вопросом. Из-за этого даже слово «убой» под давлением некоторых общественных групп считается неполиткорректным, так как включает в себя кандзи «убивать», якобы показывающий с отрицательной стороны людей, занятых в этом процессе.

В некоторых странах существуют законы, предохраняющие конкретные виды или классы животных, особенно табуированных, от убоя их с целью потребления мяса людьми. Так, индуизм считает корову священным животным, и её убой считается немыслимым и оскорбительным, однако в настоящее время не во всех штатах Индии запрещён убой коров, и религиозно настроенные массы неоднократно требовали от руководства страны ввести во всех штатах полный запрет на их убой. Убой коров и импорт говядины строго запрещён в Непале. Несколько штатов США запретили убой и потребление мяса собак. Продажа и потребление конины является незаконным в Иллинойсе и Калифорнии, хотя лошадей и забивают с целью экспорта мяса в Европу и Японию для потребления людьми, а также на рынок кормов для домашних животных США.

В нацистской Германии в 1933 году был принят закон о скотобойнях, запрещающий жестокий кошерный и халяльный забой, нарушителю закона грозил концлагерь.

Важность ветеринарно-санитарной экспертизы

Наиважнейшим моментом перед осуществлением забоя крупного рогатого скота является проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. Она проводится для установления возможности дальнейшей реализации мясной продукции для потребления в пищу. Дополнительная экспертиза осуществляется уже непосредственно после разделки туши.

По факту проведения ветеринарно-санитарной экспертизе мясной продукции присваивается одна из указанных категорий:

• пригодная;
• условно пригодная;
• недопустимая для употребления в пищу.

При присвоении пригодной категории мясная продукция может сразу отправляться на реализацию. Вторая категория требует осуществления тщательной дополнительной обработки. В ходе ее проведения необходимо удалить все вредоносные микроорганизмы, которые были выявлены при первичной экспертизе. Для этого могут использоваться следующие методики:

• воздействие повышенными температурами для удаления патогенных микроорганизмов;
• проварка туши;
• использование специальных посолов.

Указанная категория мясной продукции допускается для дальнейшего использования в производстве колбас и подобных мясопродуктов.

При установлении недопустимой категории мяса для употребления в пищу, оно подлежит уничтожению. Главным критерием, подтверждающим прохождение на соответствие качества мясной продукции, является клеймо.

Сейчас все чаще используются автоматизированные технологии по забою скота. При этом в частных фермерских хозяйствах задействуются и простые методики убоя. От выбранного варианта напрямую зависит качество мяса, в частности, такие показатели, как сочность, кровянистость, мягкость и упитанность.

Важным моментом перед проведением забоя крупнорогатого скота является правильная подготовка животного. Она заключается в соблюдении определенного режима питания и отдыха. Это позволяет не только получить мясо соответствующего качества, но и облегчить процесс первичной разделки туши.

Обработка туши

Перед разделкой необходимо убедиться, что вся кровь стекла. Сколько это продолжается? Обычно данные процессы недлинные и проходят за десять минут. После этого можно приступать к разделке тела коровы.

Снятие шкуры

Разделка быка или коровы начинается со снятия шкуры. Сначала обрезаются уши, кольцеобразным методом разрезается кожа возле ноздрей и губ. Затем разрез продолжается от правой ноздри до правого рога. Оттуда он ведется по лбу. Под рогом хорошим ориентиром будет выемка, оставленная после обрезки уха. У основания рогов производится по кольцевому надрезу. Когда разделали часть головы, разрез производится до середины нижней губы, удаляя последние участки кожи. Для упрощения процедуры можно перевернуть тушу на спину. После голова отделяется и шкуру разрезают по следующей схеме: от грудины и живота, счищая с ребер, вплоть до заднего прохода.

Ноги отделяются по линии запястных суставов. Разрез проводится по внутренней стороне, соединяясь с предварительно сделанными разрезами чуть выше места, где располагается копыто. При этом следует избегать повреждения сухожилий. Кропотливая и внимательная работа с конечностями крупного рогатого скота позволит избавиться от проблем при подвешивании. После покров снимается с груди (в районе ребер), нижней части шеи, а разрез направляется к паху. Здесь нельзя торопиться со снятием, ведь шкурка там нежная. Надрезы производятся целым лезвием после натяжения рукой. Между ребрами прорезаются мышцы. Подобным образом снимается даже шкура молочного теленка.

Выделка шкуры

Для выделки шкура быка снимается со спины при помощи обеих рук. Чистая шкура на выделку складывается пополам вдоль длины позвоночника, оставляя шерсть снаружи.

Необходимо сразу удалить мясные части и остатки жира. На пару часов шкурку оставляют для остывания, после чего её засаливают. Для того чтобы выделать шкуру необходимо подождать три-семь дней, чтобы она полностью просушилась. Дальше её можно отвезти на заготовочный пункт или выделывать самостоятельно. Данный материал часто применяется в кожевенной или меховой промышленности.

Например, шкура новорожденного теленка отличается высокой прочностью и гладкой поверхностью. Из выделанных опоек при применении тиснения можно имитировать даже кожу крокодила! Выделанная шкура теленка может послужить и для иных видов данного материала, например, наппы или велюра.

Извлечение внутренностей

После снятия шкурок приступают к извлечению внутренностей. Сначала внутренние органы коровы достают из грудной полости, потом из брюшной. Данная операция должна проводиться не более чем через час после забоя, чтобы в мясную вырезку не попали микроорганизмы, живущие в кишечнике. Внутренности выкладываются отдельно. Сердце коровы вместе с лёгкими помещается в стерильную посуду, предназначенную внутренним органам. При этом обрезается диафрагма у самих ребер Дальше идет извлечение печени и желчного пузыря.

Разделка туши

Тушу всегда разделывают непрерывными движениями поперёк волокон. Всё начинается рядом с 13 и 14 позвонками – по линии между ними происходит разрезание пополам. Затем все части очищаются от мяса, костей, жира, сухожилий, плёнок, волокон. После обвалки и зачистки шеи, мясо коровы разрубают на куски. При этом необходимо удалить лопатку. Рёбра выскабливаются частично или полностью. Такой выбор очистки ребер зависит от типа мяса. Во время обвалки задней части позвоночника удаляются кости. Затем следуют верхние части, голень, грудинка и в последнюю очередь производится мясная вырезка с плечевой кости.

Заключение ветеринара

После проделанных операций туша осматривается ветеринаром. Если он не обнаружил наличия патологий, то проводится разделка на всю длину хребта. На выходе туша транспортируется в холодильник на 24 часа для высушивания и разделки между ребер на четверти.

Теперь вопрос «Как зарезать быка или корову?» не представляется трудным. Для этого нужны лишь молоток, слаженность действий и крепкая психика. Технология убоя была рассмотрена детально, что позволит избежать ошибок при забое и выделке. Правильно проведенная процедура обеспечит максимальный выход мяса. Теперь собственноручно изготовленная телятина и говядина не является чем-то фантастическим.



Обеспечение потребительской корзины мясными продуктами напрямую зависит от убоя и переработки КРС. Вкусные блюда из говядины и телятины — во многом заслуга животноводов, умеющих правильно забивать быков и коров.

Разделка туши

Чтобы разделать тушу быка, ее разрубают пополам вдоль позвоночника. Получившиеся полутуши делят пополам — распиливают между двенадцатым и тринадцатым ребром.

Части туши имеют свои названия, различаются по сортам мяса и назначению:

Мясники пользуются разными видами ножей для разделки:

• нож-топор — для замороженного мяса;
• обвалочный — для отделения хрящей;
• универсальный или филейный — для нарезания частей.

Туши коров хранят перед разделкой при температуре 0…-4 градуса. После разделки мясо созревает в течение двух недель при температуре +1-2 градуса. Созревание увеличивает срок хранения продукции.