Народные средства от вредителей капусты

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов

Таблица 1,4

Формы
нарезки свеклы

Форма	Размеры, см	Кулинарное использование
Соломка (жульен)	4,..5 х !..0,2	Все борщи, кроме флотского
Кубики:
средние	I X I	Свекла в сметане
мелкие (вареные)	0.5X0,5	Гарнир к еельли. виниреты
ломтики	0,2 х l…!,5	Борщ флотский, винегрет

• Карбованные
корнеплоды (кольбер): (звездочки,
шес­теренки, гребешки (рис. 1.5). Морковь
и белый корень петрушки обравнивают в
виде цилиндра, делают вдоль разрезы
(канавки), а затем нарезают поперек
тонкими кружочками. Карбовать корнеплоды
можно специальны­ми инструментами
и карбовочными ножами, имеющими
гофрированное
лезвие. Используют для маринадов,
холод­ных
закусок.

Капустные,
салатные и другие овощи

Для приготовления
различных овощных блюд и гар­ниров
используют капусту следующих видов:
белокочан­ную,
краснокочанную, савойскую, цветную,
брюссельскую, брокколи,
кольраби.

У белокочанной,
краснокочанной и
савойской
капусты у
основания (кочерыжки) подрезают верхние
пожелтев­шие листья, удаляют загнившие
и потемневшие листья. После этого кочан
промывают, разрезают пополам, выре­зают
кочерыжку. Отходы составляют 20% для
белоко­чанной капусты и 15% — для
краснокочанной. Внутрен­нюю часть
кочерыжки можно использовать для
приго­товления салатов. Для голубцов
кочерыжку удаляют, не разрезая кочана.

У
цветной
капусты и
брокколи
срезают
стебель, поврежденную
и загрязненную часть соцветия. Отходы
достигают 48%.

Эта
капуста иногда бывает поражена гусеницами
и дру­гими
сельскохозяйственными вредителями.
Поэтому пос-

ле зачистки ее
кладут на 15-20 мин в слегка подкислен­ную
или подсоленную воду. Если в капусте
имеются вре­дители, то они всплывают.

Брюссельская
капуста обычно
поступает на стебле. Расположенные
на стебле мелкие кочанчики срезают
не­посредственно перед тепловой
обработкой. Затем удаляют испорченные
листья и промывают капусту в воде.

Кочанную
капусту (кроме
брюссельской) нарезают со­ломкой
или квадратиками.

Кольраби
представляет
собой разросшуюся кочерыж­ку. У нее
срезают стебель, кожицу с остатками
листьев, промывают и нарезают соломкой,
брусочками или плас­тинками.

Лук. В
луке содержатся сахара, витамины,
аромати­ческие эфирные масла и
бактерицидные вещества — фи­тонциды.

При обработке
лука его сортируют, отрезают донце,
луковицу очищают от сухих чешуек.

Рис.
1.6. Нарезкэ репчатого луха: 1 — кольцами,
2 — дольками

Перед тепловой
обработкой очищенный лук промыва­ют,
нарезают кольцами, полукольцами
(соломкой), мел­кими кубиками или
дольками (рис. 1.6, табл. 1.5, 1.6).

20

21

Технология
приготовления пищи

Таблица
1.5

Форма
нарезки луковых овощей

Форма нарезки	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка	Длина 4,0-5,0; поперечное се­чение 0,2-0,3 X 0,2-0,3	Пассерование	Для заправочных супов (кроме борта флотско­го, супов с крупами), солянок: соуса луково­го, бефстроганов
Кубики	С ребром 0,2-0.4	Пассерование	Для щей суточных, супов с крупами, соуса лукового с корнишона­ми; фаршей
Дольки	Длина различ­ная, высота не более 3,5	Пассерование	К тушеным блюдам

Таблица
1.6

Формы
нарезки капустных овощей

Форма	Примерные	Способ тепловой	Кулинарное
нарезки	размерьте м	обработки	использование
			Для борщей, щей,
	Длина		рассольников; туше-
	4,0-5,0;	Варка, припускание	ной капусты, салатов
Соломка	поперечное сечение	и гарниров к холод­ным блюдам, капу-
	0,2×0.2		стных котлет и запе­канок
			Для борща флотско-
Шашки (квадратики)	С ребром 3,0-3,5	Варка, жаренье	го, супа крестьян­ского, щей; рагу. капусты провансаль. капусты жареной
Кубики мелкие	С ребром 0,2-0,3	Тушение, припусканис	Для щей суточных, фаршей
			Для капусты отвар-
Дольки крупные	Длина по размеру кочана	Варка, припуска-ние, жаренье	ной, припущенной, жареной после пред­варительного отва­ривания

Вредители капусты фото. Бабочки и личинки капустной совки

Неприметная с виду белая бабочка капустница, или серая совка капустная, является одним из самых опасных вредителей для капустных насаждений. Она откладывает миллионы яиц, из которых со временем появляются желто-черные гусеницы, способные полностью уничтожить будущий урожай. Личинки нередко оказываются даже в капустных кочанах.

Ответов на вопрос, чем опрыскать капусту от вредителей, достаточно много. Опытные садоводы рекомендуют применять несколько народных методов одновременно. При этом выбирать их следует, в зависимости от вида паразита, поселившегося на ваших грядках.

Для сбрызгивания растений в сухую погоду следует использовать настой жидкого мыла (2 стакана) с золой (одну ст. ложку) на 10 л воды. Полезной для удобрения земли и растений считается обработка огорода настойкой шелухи лука, которая отпугнет насекомых своим сильным запахом. Чтобы приготовить чудодейственное средство, нужно взять 0,5 кг шелухи, залить 4 л горячей воды и настаивать пару дней, перед применением добавить ложку дегтярного шампуня. Опрыскивать капусту раз в 3-4 дня

Защита капусты от вредителей осуществляется также при помощи обычной пищевой соды, которой посыпается рассада (важно не перебарщивать, при отсутствии эффекта можно повторить). Вредители капусты опасаются ос, так как они поедают их яйца и личинки

Это можно использовать на благо будущего урожая. Сахарный сироп или старое, разбавленное варенье – вот чем полить капусту от гусениц недорого и действенно. Осы моментально слетаются на запах сладкого и заодно полакомятся насекомыми.

Весенняя капустная муха (Delia radicum

Среди двукрылых вредителей наиболее ощутимый вред наносят капустные мухи. Они повреждают редьку, редис, репу и, конечно, капусту. Наиболее вредоносной считается весенняя муха. Ее не всегда можно отличить от обычной комнатной мухи, поскольку у нее такая же пепельно-серая окраска, но она чуть светлее и меньше (длиной до 6-6,5 мм). Подразновидность летней капустной мухи несколько крупнее (до 7-8 мм), с серым тельцем и крылышками едва заметного желтого оттенка.

Куколки капустных мух зимуют в почве на глубине от 10 до 30 см. Ближе к концу апреля, когда почва прогреется до 12-15°C, вылетают первые мухи. Массовый лёт совпадает с цветением вишни и продолжается до конца мая. Летняя муха появляется чуть позже – к началу июня, когда почва прогревается до 18-20°C.

Насытившись первой цветущей растительностью, капустная муха переключается на свое основное «блюдо» и откладывает яйца в нижней части стебля, корневой шейке, под комочки почвы либо заталкивая их в щели между почвой и стебельком.

В зависимости от температуры воздуха личинки отрождаются через 3-20 дней. Обычно выживает до 95% личинок, но если вдруг устанавливается сухая и жаркая погода, то большинство личинок в течение 1-2 дней погибает. Вылупившиеся экземпляры молочно-белые, безногие, длиной около 1 мм. Они углубляются в почву и проникают в подземные части растений.

Вначале личинки выедают ходы внутри центрального корня и корневой шейки, нарушая питание растения и уничтожая сосудистую систему. На корнях образуется перетяжка, вызывающая засыхание и гибель растения. Снаружи личинки выедают поверхность корней, вызывая их поражение и гибель.

Растения задерживаются в росте, листья увядают, приобретают фиолетовый оттенок, а затем засыхают и гибнут. Активность весенней и летней мухи продолжается с мая по начало июля. Второе поколение мух не столь опасно, поскольку к моменту их вылета стебли капусты уже достаточно крепкие, что уже не позволяет личинкам прогрызать ходы).

Плодовитость мух ограничивает высокая температуры (выше 18-20°C и относительно низкая влажность воздуха – до 50%). Кроме того, ее атакуют свыше 52 хищных видов и 31 вид насекомых паразитов, поэтому как правило 50-80% особей гибнет от естественных причин.

Меры борьбы с капустной мухой: Плодовитость мух ограничивает высокая температура воздуха (выше 18-20°C и относительно низкая влажность воздуха – до 50%). Кроме того, муху атакуют свыше 52 хищных видов и 31 вид насекомых-паразитов, поэтому около 50-80% особей гибнет по естественным причинам. После высадки рассады посыпьте почву в радиусе 4-5 см вокруг растений нафталином, смешанным с песком или золой в пропорции 1:5 или табачной пылью, смешанной с золой в пропорции 1:1. На 1 м грядки расходуйте до 30 г вещества. Летом опрыскивайте посевы фитопрепаратами. Например, отваром из листьев и стеблей сельдерея (4 кг измельченной зеленой массы растения залейте 10 л воды, прокипятите в течение 30 минут и дайте настояться 2-3 часа, затем охладите, процедите и разбавьте каждые 2-3 л раствора 10 л воды, при желании добавьте 50 мл жидкого мыла или 100 мл свежего молока). Используйте также хвойный экстракт (200 г на 10 л воды). Перед обработкой добавьте в него жидкое мыло (30 мл). Вносите на 1 кв.м не менее 2 л фитосоставов. После уборки капусты удаляйте кочерыжки и проводите глубокую вспашку, чтобы вынести на поверхность основную массу личинок второго поколения и куколок. В случае массового распространения насекомого применяйте против капустных мух химические препараты: Волиам Флекси или Эксирель (по инструкции).

Стеблевой капустный долгоносик (скрытнохоботник) (Ceutorrhynchus quadridens Panz.

Это небольшое насекомое активно повреждает рассаду капусты, редиса, брюквы и другие крестоцветные культуры. В последние годы активность капустного скрытнохоботника усилилась, и он стал повреждать все больше посадок. Взрослые долгоносики забираются на зимовку на опушки леса, прячутся в густом кустарнике и в верхних слоях почвы. Когда температура почвы достигает 10°C, жуки покидают места зимовки и отправляются на поиски пропитания. Вначале они селятся на крестоцветных сорняках, а затем атакуют молодую капусту. Они выгрызают на черешках и толстых жилках мелкие отверстия и при помощи хоботка выедают полости – камеры, из-за чего на них образуются мелкие вздутия. На листьях они имеют вид белесых «окошек».Во второй половине мая самки откладывают яйца в самые лакомые части – среднюю жилку, черешки или стебель растения. Ткань разрастается, а повреждения принимают вид бородавки. Отродившиеся личинки белого цвета, безногие, длиной не более 5 мм с крупной желтой головой. Они начинают прогрызать ходы в жилках, перемещаются в стебель и прокладывают ходы до основания корневой шейки. Внешне они просвечиваются в виде коричневых полосок. Поврежденное растение отстает в росте, а при обильном размножении погибает. У молодой рассады гибнет вся проводящая система, хотя долгое время капуста выглядит здоровой. Затем начинается пожелтение листьев в нижней части, вызывающее увядание и гибель. Личинка «живет» 20-25 дней, а затем окукливается и отправляется на зимовку).

Меры борьбы с капустным долгоносиком: Выбраковывайте поврежденную рассаду до высадки. Распознать ее можно по просвечивающим ходам, оставленным личинками в черешках листьев. Иногда повреждение прощупывается руками (стебель становится мягким и полым внутри). Уничтожайте сорняки и пораженные растения в любой фазе развития. Осенью займитесь глубокой перекопкой почвы, так вы лишите расположившихся на зимовку насекомых тепла и крова. Соблюдайте севооборот и не высаживайте капусту в одном и том же месте на следующий сезон. Учитывая, что насекомое ведет скрытный образ жизни и обитает преимущественно в листьях, эффективных химических препаратов против него не разработано.

Капуста вредители и борьба с ними. Универсальные и химические методы защиты

Следует отметить, что практически все вредители не любят аромата душистых трав, поэтому недалеко от грядок или среди капустных посадок рекомендуют высаживать мяту, укроп, кинзу, сельдерей, базилик, петрушку или розмарин. Кроме того, эти растения привлекают полезных насекомых: златоглазок, жуков-наездников и божьих коровок.

Если вблизи посадок расположить клумбы с настурцией или бархатцами, это не только украсит ваш участок и придаст шарма огороду, но и позволит избавиться от вредоносных бабочек-капустниц и тли.

Химические препараты

Кроме описанных выше народных средств защиты и лечения, можно воспользоваться химическими препаратами. Чаще всего их применяют для обработки больших площадей, или для срочного воздействия, когда насекомых уже слишком много. Для таких целей подойдут:

• Банкол;
• Фьюри;
• Искра-М;
• Кемифос.

Как правило, количество средства, необходимого для обработки определенной площади участка, указано на упаковке. К примеру, 4 мл Банкола разбавляется в пяти литрах воды, и его достаточно для обработки 100 метров квадратных.

Породы араукана и амераукана (синие и голубые яйца)

Схожие, но разные

Араукана, амераукана или «птицы, несущие голубые яйца» — прославленные во всем мире декоративные яйценосные породы кур, характеризующиеся уникальными характеристиками.

Не смотря на схожесть названий, относятся к разным видам.

Арауканы — древние бесхвостые куры, родом из Чили, выведенные для петушиных боев индейцами, от которых и унаследовали свое название.

Амерауканы – их ближайшие родственники, родом из США, выведенные лишь 1970 году для получения ценных фермерских продуктов.

Наличие или отсутствие хвоста – основной признак, по которому можно отличить представителей этих пород друг от друга. В остальном куры похожи.

Интересный факт: в некоторых немецких и английских хозяйствах форму хвосту придают искусственным путем. Существует даже соответствующая профессия – птичий грумер или попросту парикмахер.

Внешние данные

Согласно стандарту, встречаются во всевозможных цветовых вариациях, включая редкие пшенично-голубые, красно-голубые и сливочно-белые окрасы оперения.

Вне зависимости от цвета перьев имеют оранжево-красные круглые глаза, волнообразные гребни, крепкие загнутые клювы, забавные бородки и хорошо опушенные бакенбарды.

Существуют и карликовые представители породы: курочки повторяют цвета и формы обычных собратьев, но весят почти в два раза меньше.

Продуктивность и особенности

Отличаются скороспелостью. Быстро набирают массу и начинают нестись уже на четвертом-пятом месяце жизни. Характеристики яйценоскости также положительные. В год здоровой курице под силу принести до 170 красочных яиц массой около 56-57 граммов.

Главная особенность этих кур заключается в том, что они несут голубые яйца. Также их оттенок может варьироваться от розоватого или зеленоватого до насыщенного пурпурного и синего.

Яички ценятся за необычный внешний вид и полезные свойства.

Подробнее в разделах «Описание кур породы араукана» и «Описание породы кур амераукана».

Обработка яблони и груши

В апреле (до набухания почек) вырежьте все поврежденные, сухие и старые ветки. Садовым варом залечите раны на деревьях. Когда температура воздуха достигнет 5°С, опрыскайте растения раствором Профилактина против зимующих фаз тли, медяниц, щитовок, ложнощитовок, листоверток и клещей.

Когда почки начнут распускаться (по зеленому конусу), опрыскайте груши и яблони 3%-ной бордоской жидкостью. Кроме того, периодически стряхивайте с яблонь яблонного цветоеда и других долгоносиков на разложенную под деревом подстилку и сразу же уничтожайте. При обнаружении на грушах грушевого клеща опрыскайте растения раствором коллоидной серы (100 г на 10 л воды).

Признаки грушевого галлового клеща

В конце апреля – начале мая (когда начнут образовываться бутоны) обработайте деревья 1%-ной бордоской жидкостью. Сразу после окончания цветения для профилактики парши и пятнистости листьев повторите обработку этим же средством.

Чтобы защитить растения от листогрызущих и сосущих насекомых, проведите опрыскивания Децисом (по инструкции). Против галлового клеща, мучнистой росы, парши и пятнистости листьев несколько раз (с интервалом 8-12 дней) опрыскайте груши раствором коллоидной серы (100 г на 10 л воды).

Если в саду поселилась яблонная плодожорка, опрыскайте яблони раствором препарата Каратэ (по инструкции).

В июне (спустя 20-25 дней после цветения) обработайте деревья от вредителей раствором с добавлением коллоидной серы (100 г на 10 л раствора).

Бордоскую жидкость и хлорокись меди в это время лучше не применять, поскольку эти препараты могут вызвать на поверхности плодов повреждения в виде сетки и ожоги листьев, особенно во влажную погоду.

В июне-августе при обнаружении червивой падалицы прикрепите на штамбы плодоносящих деревьев ловчие пояса. При этом регулярно собирайте и уничтожайте гнилые и червивые плоды, рыхлите почву в приствольных кругах и вырезайте усыхающие ветки.

Если к химическим веществам, которые помогают защитить деревья и кустарники от болезней и насекомых, вы относитесь с опаской, попробуйте воспользоваться «бабушкиными» методами и натуральными средствами. О них вы узнаете из нашего материала Народные рецепты настоев и отваров для борьбы с вредителями сада.

Обработка консервированных овощей

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупнонарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски», соломкой – для рассольника, мелкими кубиками – для холодных блюд, крошкой – для соусов.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации.

При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1–3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества.

При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.

Свежемороженые овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.

Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от – 18 до – 12 °С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.

Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому её используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить

Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1ч. в подкисленной воде.

3.1.3 Обработка капустных овощей

К
капустным овощам относятся белокочанная,
краснокочанная, савойская, листовая
(салатная), цветная, брюссельская капуста,
кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную,
краснокочанную, савойскую капусту
обрабатывают одинаково: зачищают верхние
листья, промывают, разрезают кочан на
четыре части и вырезают кочерыгу. Для
приготовления голубцов кочерыгу удаляют,
не разрезая кочан. Кочерыги содержат
витамина С и углеводов больше, чем
листья, поэтому их следует использовать
при приготовлении салатов. После очистки
кочанную капусту нарезают дольками для
варки и припускания; соломкой – для
супов, салатов, капустных котлет, тушения;
квадратиками (шашками) – для супов,
рагу; для приготовления фаршей ее мелко
рубят вручную с помощью сечек или на
куттерах.

Капуста
листовая в зависимости от сорта имеет
разную форму и цвет листьев. Ее можно
использовать вместо белокочанной
капусты для приготовления супов, овощных
блюд, салатов. При обработке с листьев
срезают утолщения, промывают в проточной
воде и обсушивают.

Капуста
китайская – листовая салатная капуста.
Используют ее в свежем виде для салатов,
закусок, оформления блюд, а также для
приготовления капусты отварной.
Подготавливают как листовую.

У
капусты пекинской (разновидность –
капуста хибинская) нижние листья собраны
в густую розетку (диаметр 30-50 см) или
рыхлый кочан. Из нее можно приготовить
салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают
так же, как капусту листовую.

Капуста
цветная. Перед использованием у цветной
капусты срезают ножку вместе с зелеными
листьями на 1 см ниже разветвления
кочана. Потемневшие или загнившие места
головки срезают ножом или соскабливают
теркой. Зачищенные кочаны промывают.
Если капуста повреждена гусеницами, ее
на 15-20 мин кладут в холодную подсоленную
воду (40-50 г соли на 1 л воды), а затем
промывают.

Разновидностью
цветной капусты является брокколи (или
спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное
соцветие) брокколи распадается на
несколько метельчато расположенных
мясистых ветвей со скрученными на
вершинах мелкими головками из недоразвитых
цветочных бутонов. В пищу используют
соцветия и нежные стебли. Их промывают
холодной водой и отваривают в кипящей
подсоленной воде 8-10 мин.

Капуста
брюссельская. Используют брюссельскую
капусту в сыром виде для салатов, а также
для приготовления супов, овощных блюд.
Кочанчики срезают со стебля не слишком
коротко, чтобы их форма сохранилась при
тепловой обработке, а затем удаляют
испорченные листья и промывают.

Кольраби
сортируют, очищают вручную от кожицы и
промывают. Нарезают соломкой, ломтиками,
брусочками. Рекомендуется для приготовления
салатов, супов.

В
табл. 4 приложения 1 приведены наиболее
распространенные формы нарезки капусты.

Уборка и обработка готового урожая

Для лучшей сохранности выращенного урожая его нужно правильно убрать и обработать перед хранением. Заниматься уборкой капусты необходимо в сухую нежаркую погоду. Для длительного хранения подходят лишь сорта со средним и поздним сроками созревания. Раннеспелую капусту нужно использовать как можно быстрее.

Срезанные кочаны для предупреждения порчи (капуста во время хранения подвержена и загниванию, и засыханию) обработайте толченым мелом (200 г мела на 10 кг овощей). Подобные обработки следует повторять каждый раз при удалении подпорченных листьев.

Хранение капусты – какие болезни могут испортить урожай?
Неправильное хранение капусты может привести к печальным последствиям.

Кроме вышеперечисленных мер, при выращивании капусты не забывайте вовремя удалять сорняки и растительные остатки, соблюдайте агротехнику выращивания овоща и не пренебрегайте севооборотом.

Обработка моркови и свеклы от болезней в период вегетации

Во влажную погоду, чтобы избежать заражения свеклы и моркови грибковыми заболеваниями, обработайте их посевы растворами Трихоцина (6 г на 10 л воды), Триходермы Вериде (15 г на 10 л воды) или Фитоспорина-М (6-10 мл на 10 л воды). Их можно вносить в почву и опрыскивать листья растений.

Повысить иммунитет растений помогает обработка их листьев препаратом Иммуноцитофит (1 таб. на 1,5 л воды). Его применяют в середине июня, когда еще нет признаков заболевания. Опрыскивание повторяют спустя 40-45 дней.

Если заражения избежать не удалось, и на моркови появились признаки бурой пятнистости (ботва становится грязно-бурой и ломается, корнеплод гниет в земле), проведите обработку Эпином Экстра (1 мл на 5 л воды) или Иммуноцитофитом (1 таб. на 1,5 л воды).

Белый налет на ботве моркови говорит о заболевании овоща мучнистой росой. Хотя она не приводит к гибели корневища, но уродует его и задерживает развитие. Больные растение опудрите золой или порошкообразной серой, обработайте 1%-ным раствором бордоской жидкости. Поражает мучнистая роса и свеклу. Опрыскайте ботву фунгицидом Тиовит Джет (20-30 г на 10 л воды).

Оба растения могут заболеть церкоспорозом. В середине лета ботва покрывается мелкими ржавыми пятнами со светлой серединой. Листья начинают кучерявиться и со временем опадают. Корнеплоды останавливаются в росте. Обработайте растения фунгицидом Абига-Пик (50 г на 10 л воды), Фитоспорином-М (6-10 мл на 10 л воды) или Иммуноцитофитом (1 таб. на 1,5 л воды).

Страдают оба овоща и от фомоза, который проявляется в виде удлиненных серовато-коричневых пятен с черными точками в центре, в которых хранятся споры. Болезнь постепенно переходит на корнеплоды, которые портятся при хранении.

Спасти растения уже не удастся и собрать с них семена тоже. Поэтому удалите их с грядки, а почву и соседние растения обработайте Фитоспорином-М (6-10 мл на 10 л воды). Для профилактики заболевания замачивайте маточные корнеплоды в этом же препарате, а в период вегетации опрыскивайте их 1%-ным раствором бордоской жидкости.

На поврежденных и ослабленных растениях развивается альтернариоз. Ему подвержены как морковь, так и свекла. Сильнее всего болезнь проявляется на старых листьях, которые покрываются темно-оливковым или черным плесневым налетом.

При первых признаках заражения обработайте растения раствором медного купороса (20 г препарата и 200 г мыльной стружки на 10 л воды) или фунгицидами Скор (3-3,5 мл на 10 л воды), Ордан (25 г на 8 л воды) или Абига-Пик (50 г на 10 л воды).

Механическая обработка разных групп овощей

Плодовые

Сортируют и разделяются по размерам. После промывки отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы. У плодов для фаршировки также отрезают вершину.

 Корнеплоды

Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают.

Бобовые

Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сокращение времени дальнейшего приготовления, сохранение максимального числа полезных макро- и микроэлементов.

 Капустные

Прежде всего, капусту распределяют по сортам: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.

Затем различить по размерам, промыть. Дальше зачищают верхние листья. После разрезают кочан на четыре части, вынуть кочерыжку.

Это общий процесс переработки видов капусты, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.

Пряные

Пряности сортируют, промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные и грубые листья. После очистки ненадолго замачивают в воде.

Луковые

Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки.

Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей.

Десертные

Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец, промывают, связывают в пучки.

При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.

Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань, смазывают места срезов лимонной кислотой.

Зерновые

Зерновые культуры разделяются по сортам, калибруются по размерам. Затем промываются, очищаются от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.

 Томатные

Томаты требуется рассортировать, разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.

Тема 2. Виды кулинарной обработки продуктов

2.1.Первичная обработка продуктов.

Большинство продуктов, поступающих на предприятия питания, подвергаются первичной — холодной обработке. К первичной обработке относятся: сортировка, очистка, нарезка овощей; переборка, просеивание и промывка круп; замачивание сушеных овощей и бобовых; оттаивание мороженых и вымачивание соленых мясных и рыбных продуктов; обмывание, срезание клейма, разрубка, обвалка, зачистка и нарезание мяса; очистка рыбы от чешуи, удаление плавников, внутренностей и т.д. Основная цель первичной обработки — приготовление из них полуфабрикатов.

Первичная обработка свежего картофеля и овощей

Свежий картофель и овощи проходят следующие стадии обработки: сортировку, мытье, очистку и нарезку.

Сортировка. При сортировке удаляют загнившие, поврежденные экземпляры и посторонние примеси.

Мытье картофеля и овощей осуществляют в овощном цехе в моечных ваннах после сортировки, их промывают холодной водой для удаления с поверхности загрязнения.

Очистка вымытого картофеля и корнеплодов осуществляется в картофелеочистительных машинах разной производительности, затем на производственных столах осуществляется ручная доочистка остатков кожуры и глазков. Очищенный картофель во избежание потемнения следует хранить в холодной воде в целом виде не более 4часов, при более длительном нахождении в воде из картофеля выщелачивается крахмал, минеральные вещества, разрушается витамин С., мякоть грубеет и плохо разваривается.

При очистке моркови кожицу снимают тонким слоем, соскабливать кожицу не рекомендуется, так как морковь темнеет. Очищенные корнеплоды покрытые влажной тканью хранят на столе не более 2часов.

При очистке капусты с кочана срезают верхние загрязненные и поврежденные листья, подрезая их у основания, затем обрезают наружную часть кочерыжки и кочан разрезают пополам, из каждой половинки вырезают кочерыжки, для предупреждения попадания личинок капусту на 30минут закладывают в соленую холодную воду(60г соли на 1л воды). У капусты, предназначенной для голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым, затем его промывают и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

При очистке лука репчатого у луковицы отрезают донце и верхнюю часть-завязь, затем ножом снимают сухую шелуху-рубашку и промывают в холодной воде, хранить лук в воде нельзя.

При очистке зелени- петрушки, укропа, салата, щавеля, шпината и т.д

ее перебирают, удаляют испорченные и увядшие листья, погружают в холодную воду на 20-30минут, затем осторожно вынимают и снова промывают в двух-трех водах, выкладывают на сито или дуршлаг для стекания воды, промывают непосредственно перед подачей

Нарезка овощей и картофеля происходит непосредственно перед тепловой обработкой. Форма нарезки должна соответствовать форме остальных продуктов, входящих в состав блюда, это придает блюду привлекательный вид, кроме того, при тепловой обработке достигается одновременная готовность этих овощей. Наиболее распространенными формами нарезки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца, капусту нарезают шашками или шинкуют соломкой. При использовании корнеплодов для украшения холодных блюд их корбуют — т.е. нарезают звездочками, шестеренками, гребешками, гофрированными пластинками.

Сушеные овощи и картофель перебирают, промывают в холодной воде и замачивают на 0,5-2 ч, используют для приготовления первых блюд.

Мороженые овощи и картофель. Мороженые овощи промывают и используют в неоттаянном виде, закладывая в кипяток или пассеруя, нельзя допускать медленного оттаивания овощей на воздухе или в теплой воде, так как при этом овощи размягчаются, ухудшаются их вкусовые качества. Мороженый картофель моют в горячей воде и закладывают в кипящую воду.

Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

Крупы перебирают или просеивают, моют кроме манной и гречневой. Гречневую крупу промывать нельзя, так как каша получится серого цвета и вязкой консистенции. Моют теплой водой 40-50°С, расходуя на 1кг крупы 2-4л воды, пшено промывают многократно до полной прозрачности воды и полного удаления мучели, которая придает готовой каше горький вкус. После мытья пшено и перловую крупу ошпаривают кипятком. Бобовые после промывки для ускорения разваривания замачивают в холодной воде на 4-5часов.

Вредители капусты и как с ними бороться. Комплексный подход

Личинки майских жуков, капустной мухи и озимой совки, живущие в земле – особенно опасны, потому что они способны уничтожить не только листву, но и корни капусты во время формирования урожая.

Можно использовать один из описанных методов, но прежде, чем обработать капусту от вредителей народными средствами, стоит учесть, что варенье или мыло могут привлечь муравьев, а вслед за ними появится зеленая капустная тля.

В первую очередь она атакует молодые листья, из-за чего они покрываются характерными черными точками и начинают сворачиваться.

Тогда чем опрыскать капусту от вредителей народными средствами, чтобы получить хороший урожай? Необходим комплексный подход с использованием нескольких препаратов в следующей последовательности:

1. Избавляемся от тли. Нужное средство приготовить в домашних условиях несложно – берется 1 ст. ложка горчицы и столько же мыльной стружки, по стакану табачной пыли и золы. Сутки настоять в ведре горячей воды, полученный раствор следует тщательно процедить перед применением.
2. Хорошо действует против личинок, повреждающих корни, луковая шелуха, поэтому готовим настойку, описанным выше способом, и обрабатываем на следующий день грядки.
3. Теперь в качестве защиты используем поверхностную обработку грунта золой, и возобновляем её после дождей и полива.