Виды армянского сыра

Молочные породы

Стоит сразу оговориться, что ради одного только молока овец не разводят. Эти животные используются для получения шерсти и мяса, а молоко – это лишь дополнительный источник дохода фермера. Из него изготавливают творог, ряженку, кефир и несколько разновидностей сыров – брынзу, рикотту или рокфор.

Эти продукты питательны и полезны – в них содержатся витамины группы В, А, а также кальций и фосфор. Последний элемент присутствует в продукте в количестве, необходимом для лучшего усвоения солей кальция. Молочные породы овец – те, которые способны давать много молока за период лактации. К ним относятся:

• восточно-фризская (ост-фризская);
• цигайская;
• лакаюне;
• авасси;
• ассаф.

Восточно-фризская порода

Овцы восточно-фризской породы были выведены на северо-востоке Германии. Они используются в трёх направлениях – мясном, шерстном и молочном. Вымя у представительниц этой породы большое, с хорошо развитыми долями, благодаря чему они способны давать 300-600 литров молока за одну лактацию. Количество белка в нём достигает 5%, а жира – 6-8%. Именно из него изготавливают сыры рикотту и рокфор.

Овцы восточно-фризской породы

Вес овцематки доходит до 65-90 кг, а годовой настриг шерсти с восточно-фризских овец – до 5 кг. Самки плодовиты – прирост поголовья ежегодно составляет 225%. Ещё одно преимущество этих овец – быстрый набор веса. В среднем масса тела ягнят за сутки увеличивается на 300-500 граммов.

Цигайская

Цигайская – одна из самых древних пород овец, её родина – Малая Азия. Эти животные характеризуются крепким иммунитетом и умеют приспосабливаться к различным климатическим условиям. На зиму их переводят в кошары, но при этом не лишают выгула.

Лактация у самок продолжается 130 суток. За этот период фермерам удаётся получить 150-160 литров молока жирностью 7-8%. Другие показатели продуктивности у этих животных тоже высокие. Убойный выход мяса составляет 50-52%, а среднегодовой настриг шерсти с одного взрослого барана достигает 6-7 кг.

Лакаюне

Овцы лакаюне родом из Франции. Они отличаются неприхотливостью, за что и ценятся фермерами. Эти животные одинаково набирают вес, если кормятся на скудных степных пастбищах или плодородных лугах.

Самки вскармливают своих детёнышей 150-160 дней. За это время удаётся получить с каждой овцематки 350 литров молока. Его жирность составляет 8%, а количество белка достигает 5,5%. После отлучения ягнят от матери выработка молока у овец идёт на спад, однако фермеры продолжают получать ценный продукт ещё на протяжении месяца.

Овцы лакаюне

Авасси

Сирийская порода овец, которую сегодня разводят почти во всех арабских странах. Её представители чрезвычайно выносливы, так как на протяжении веков они вынуждены были вести кочевой образ жизни и питаться скудной растительностью. Овцы авасси могут обходиться без пищи и воды несколько дней.

Даже находясь в неблагоприятных условиях, эти животные способны обеспечивать овцеводов молоком. Их удои достигают рекордных отметок – 300-350 литров за лактацию.

Ассаф

Порода овец ассаф имеет израильское происхождение. На родине она является самой популярной. Прародителями этих животных стали восточно-фризские овцы и авасси. Показатель молочной продуктивности достигает 450 литров за 1 лактационный период. Но не только этим могут похвастать представители израильской породы. Их используют и в мясном направлении, так как животные скороспелые, а их мясо вкусное и питательное.

Порода овец ассаф

Что такое пороки сыра

Пороки сыра — это дефекты качества: например, горечь, трещины или слишком мягкая консистенция. Сыр с пороками не годится на продажу. Мы его уничтожаем или съедаем сами.

Пороки возникают, например, из-за некачественного сырья. Если у коровы воспаление вымени — мастит, у молока меняется состав и оно горчит. Таким будет и сыр. Еще горьким он бывает, если корова поела полыни, лютика и других горьких растений. Некачественная соль тоже влияет на вкус сыра. Для посола используют соль сорта экстра без примесей и добавок.

Если сыр трескается — его сделали из кислого молока или неправильно обсушили после выработки, например положили на сквозняке. Еще бывает, что зерно пересушили во время выработки или небрежно прессовали, забывали переворачивать. Если сыр держали в слабом растворе соли, получится слишком мягкий и мажущий сыр.

Плесень у полумягкого сыра — это нормальное явление, поскольку в нем содержится влага. Плесень смывают водой или обтирают сыр растительным маслом или слабым раствором уксуса.

Плесень на сыре — это нормально. Но если она глубоко въелась, такой сыр на продажу не идет. Мы чистим его и съедаем сами

Польза овечьего молока

Овечье молоко – настоящий рекордсмен среди других популярных видов молока по количеству кальция и минералов

А если брать во внимание тот факт, что витамина D в молоке овцы почти вдвое больше, чем в коровьем, становится ясно, что для укрепления костей и профилактики лечение остеопороза оно просто незаменимо

Помимо функции укрепления костной ткани, кальций играет важную роль в восстановлении организма после болезней и помогает укрепить иммунную систему. Любой диетолог скажет, что для усвоения кальция необходимо также употреблять и фосфор, так вот именно в овечьем молоке соотношение этих двух микроэлементов почти идеальное.
Как и любое молоко, овечье содержит ценные витамины. Особенно богато оно фолиевой кислотой и витамином В12.

Что же особенного в молоке овец?

Многие диетологи при оптимизации рациона питания рекомендуют употреблять овечье молоко и продукты, изготовленные из него. Причина в том, что его состав богат многими полезными компонентами:

Обращает на себя внимание богатство витаминным комплексом. Здесь можно найти, например, витамин А

Он позволяет улучшить функциональность органов зрения, способствует эффективному противостоянию разнообразным глазным недугам. Благодаря употреблению данного напитка можно пополнить запасы организма относительно витаминов D и Е. Результат – благоприятное воздействие на состояние кожного покрова и стимулирование выздоровления у людей, страдающих кожными болезнями.
Нельзя оставить без внимания насыщенность продукта витамином В12 и фолиевой кислотой. Обычно именно эти компоненты жизненно важны организму и назначаются в составе разнообразных биодобавок для укрепления иммунитета в сезон активности вирусных и простудных заболеваний.
Лицам, страдающим сердечно-сосудистыми недугами, полезно будет употреблять овечье молоко из-за присутствия калия. Продукт позволяет улучшить состояние больных и выступает как средство профилактики данной группы недугов.
Дополнительным позитивным свойством продукта является богатство цинком. Этот элемент очень важен для поддержания красоты и здорового состояния волосяного покрова головы. Позитивно сказывается цинк на бодрое состояние организма и его энергичность. При оптимальном поступлении микроэлемента у людей повышается аппетит. Диетологи рекомендуют включать овечье молоко в рацион тем пациентам, которые сталкиваются с проблемами, обусловленными развитием анорексии.
А вот кальций, как известно, незаменим для здоровья костной ткани. Поэтому напиток назначают для включения в меню лицам, страдающим остеопорозом.

Разнообразие полезных свойств делает продукт эффективным и вкусным средством борьбы с патологическими отклонениями. Молоко используется при восстановлении организма, функциональности его органов и систем.

От чего еще зависит стоимость сыра

СЭС. Раз в три месяца мы сдаем образцы сыра в Центр гигиены и эпидемиологии. Это нужно для магазинов и рынков.

В СЭС определяют, соответствует ли сыр нормам пищевой безопасности, нет ли в нем вредных добавок и микроорганизмов. У нас сыры всегда в норме.

Сыр для оптовиков кладем в полиэтиленовые пакеты. Крафтовые пакеты мы покупаем в ближайшем магазине, вакуумные пакеты заказываем в Москве.

Крафтовый пакет смотрится стильно и нравится нашим интернет-покупателям

Половинки в вакууме отправляются в магазины

Крафтовый пакет смотрится стильно и нравится нашим интернет-покупателямПоловинки в вакууме отправляются в магазины

Из-за высокой стоимости натурального сыра магазины неохотно сотрудничают с нами — им это невыгодно. Свой розничный магазин открывать пока нерентабельно — у нас маленький ассортимент. Мы планируем привлекать больше интернет-покупателей и выезжать на ярмарки и гастрофестивали в Москву, Подмосковье и Смоленск.

Сорта с названиями

Самые распространённые сорта с белой плесенью своим появлением обязаны Франции.

• Бри – классический мягкий сорт с плотной плесневелой корочкой, прародитель всех сыров с белой плесенью. Делается в виде круга различных диаметров от 30 до 60 сантиметров и высотой от 3 до 5 см.
• Булет д’Авен – самый запашистый и мягкий, сформирован в виде конуса с бело-красной или белой корочкой.
• Камамбер – имеет сходство с Бри, но производится при других условиях, что обеспечивает ему более ярко выраженный сливочный вкус и грибной аромат. Также его отличительной чертой является упаковка, сделанная из дерева. Производится строго фиксированного размера – 11 см в диаметре.
• Камбоцола – сочетает в себе белую и синюю плесень.
• Каре – отличается от Бри более низким содержанием жира.
• Нешатель – отличается своей оригинальной формой в виде сердца.
• Ружетт – мягкий, покрытый бело-красной плесенью.

Сыры с голубой плесенью производятся с применением штамма penecillium roqueforti, который придаёт этим сортам особый остропряный вкус и сильный аромат.

Самые распространённые сорта приведены ниже.

• Рокфор – единственный из семейства сыров с синей плесенью производится на основе молока овец. Изготавливается в определённых пещерах в небольшом районе Франции, поэтому имеет высокую стоимость.
• Дорблю – немецкий сорт, имеет самый мягкий вкус из всех синих сыров, за что получил своё признание в нашей стране.
• Горгонзола – итальянский распространённый сорт с голубой плесенью, отличающийся повышенной сладостью. Имеет острый яркий вкус.
• Бле де бресс – самый молодой из этого семейства, быстро созревает, имеет очень мягкий вкус без типичной остроты.
• Фурм д’Амбер – самый нежный сорт из «голубых», круглой формы, покрыт серой или красной коркой плесени.

Вторые часто называют кисломолочными. Все сорта этого типа имеют очень короткий срок годности, практически не имея срока созревания.

• Рикотта – сывороточный сорт родом из Италии. Является побочным продуктом после изготовления других видов сыров.
• Моцарелла – молодой сыр рассольного типа который формируется в виде шариков и помещается в соляной раствор.
• Буррата – делается в виде мешочка, заполненного кусочками моцареллы и сливками.
• Адыгейский – распространённый в России сорт, производимый без созревания, имеет белый цвет и чистый кисломолочный вкус. Он, как правило, несолёный, бывает с добавлениями укропа и чеснока.
• Брынза – кисломолочный рассольный сыр, производимый из любого вида молока.
• Фета – греческий рассольный сыр из молока овец и коз.

Сыры с промытой корочкой – ещё одна разновидность мягких сыров, в которые добавляются особые слизневые бактерии. Поверхность сыра такого вида, созревая, регулярно промывается крепким соляным раствором, сделанным по особым рецептам в каждой стране. В рассол часто добавляют вино, пиво и другие компоненты, которые делают вкус этого продукта особенным и насыщенным. Вот основные сорта с промытой корочкой.

• Лангр – классический сорт недолгого созревания с промытой корочкой, производимый на основе коровьего молока. Имеет солоноватый мягкий вкус.
• Ливаро – нормандский сыр, более долгой выдержки, чем Лангр, с корочкой жёлто-коричневого цвета. Имеет ярко-выраженный пикантный вкус; чем больше его выдержка, тем больше в нём остроты.
• Монт д’Ор – сорт с самой мягкой консистенцией из этого вида, его употребляют ложкой. Белая корочка делает его схожим с белоплесневыми сырами. Мягкий сливочный вкус с грибным привкусом.
• Мюнстер – самый популярный французский сорт с золотистой корочкой. Обмывается рассолом с добавлением зиры и тмина, что придаёт ему особенный пряный запах, при этом сохраняя сливочный вкус. Имеет достаточно плотную структуру.
• Эпуасс – имеет яркий аромат виноградной водки, сочетающийся с нежным сладко-солёным вкусом. Обладатель ярко-красной корочки.
• Пон л’Эвек – имеет ненавязчивый пикантный вкус, солёный, со сладким послевкусием. Достаточно плотной консистенции.

АЗБУКА ХАРАКТЕРА

Традиции и популярность овечьего сыра

Во Франции очень популярны разные сорта сыра, они чуть ли не стоят на одной ступени популярности с французской парфюмерией. Самый популярный вид овечьего сыра называется Рокфор – это голубой сыр, производящийся из молока овец. Называться он стал в честь региона, в котором он создается. Римский писатель Плиний Старший первый, кто упомянул этот сыр в своем творчестве. Этот сыр внутри с плесенью, он имеет кисловатый вкус с особым ароматом. Для того чтобы сыр полностью дошел, ему нужно больше 2 месяцев, но это того стоит. Когда вы положите на кусочек свежего хлеба ломтик этого замечательного сыра, вы поймете, что это просто шикарный вкус, а если полить сверху медом, вкусовая гамма будет еще шикарнее.

Сыры с добавлением овечьего молока

Некоторые сорта готовятся из смеси разных видов молока. Знаменитый греческий халуми в составе содержит и козье, и коровье. У разных производителей могут быть разные пропорции этих компонентов. Особенность этого сорта – очень высокая температура плавления; халуми можно жарить.

Знаменитые сорта фета и моцарелла тоже нередко содержат молоко овец. Чем его больше, тем выше жирность сыра (а значит, ниже кислотность). Нередко овечье молоко добавляют к коровьему или козьему и при приготовлении сулугуни.

Сыр гарроча в Испании чаще всего готовят из молока горных коз. Но иногда при приготовлении добавляют и овечье. Этот продукт обладает удивительной структурой, которая с виду кажется очень плотной, а на самом деле нежная. Головку окутывает тонкий слой изысканной серо-голубой плесени, подчеркивающей вкус продукта.

Сыры из сырья, полученного от овец

Именно из молока, полученного от овечек, изготавливают всемирно известные сыры:

• сычужные: пекарино, рокфора, пикодон, качка-вала;
• рассольные: осетинский, чанах, брынза, фета и другие.

Таблица №1. Популярные овечьи сыры, характеристика.

Независимо от того, какого сорта овечий сыр, он является концентрированным вариантом молока, то есть в большей концентрации содержит все полезные вещества этого продукта: аминокислоты, белки, витамины.

Народности, которые ежедневно употребляют в пищу этот продукт, гораздо меньше болеют по части желудочно-кишечного тракта, не испытывают проблем со зрением, со скелетом. Овечьи сыры способствуют профилактике и сокращению сроков реабилитации после переломов, наполняют организм минеральными солями, лецитином, белками, полезными жирами.

Помимо пользы, употребление таких сыров приносит еще и вкусовое наслаждение

Стоит понимать, что сыры из молока овечек содержат более 30% жиров, а также считаются высококалорийными. Поэтому взрослый человек должен употреблять не более 120-150 граммов такого продукта в день, чтобы не набрать лишнего веса.

Возможный вред

Употребление любого пищевого продукта должно контролироваться, особенно это касается сыров с плесенью:

• употребление сыров с плесенью должно ограничиваться 50 граммами в сутки, так как пенициллиновые грибки в их составе могут подавить естественную микрофлору кишечника и нанести ей урон;
• плесень может вызвать аллергическую реакцию;
• при грибковых заболеваниях в организме, употребление данных продуктов может усугубить течение болезни;
• стоит отказаться от употребления плесневелых сыров в период беременности и грудного вскармливания, а также их нельзя есть маленьким детям.

Что касается мягких сыров без плесени, они также имеют ряд рекомендаций:

• стоит отказаться от их употребления людям с повышенным холестерином и атеросклерозом;
• при заболеваниях печени и поджелудочной железы стоит ограничить употребление сыра на основе овечьего молока;
• мягкие сыры имеют достаточно высокую калорийность, поэтому стоит отказаться от их употребления людям с излишней массой тела;
• содержание соли в рассольных сортах достаточно велико, поэтому людям с гипертонией лучше отказаться от их присутствия в рационе;
• при заболеваниях желудочно-кишечного тракта стоит исключить из меню жирные сорта сыра.

Соблюдаем осторожность: особенности овечьих сыров

Если кисломолочные овечьи продукты не входят в ваш привычный рацион, ни в коем случае не стоит начинать знакомство с ними с больших порций. Ограничьтесь 50 граммами. В овечьем сыре содержится просто гигантская доза калия – вещества полезного и нужного, но способного вызвать ухудшение здоровья при передозировке. Поэтому большинство производителей и домашних умельцев формируют небольшие головки сыров.

Помните: рассольный овечий сыр (а именно он является самым распространенным) является скоропортящимся продуктом. Стоит нарушить технологию хранения, как полезное лакомство превратится в отраву.

Нельзя сказать, что перечисленное является недостатками, скорее это особенности сыра. А вот по-настоящему негативным моментом можно назвать малую распространенность и высокую цену. В регионах, не имеющих собственного овцеводства, раздобыть кусочек овечьего сыра нелегко.

Сыр: в чём польза для организма?

Польза сыра для здоровья человека напрямую связана с его составом.

• Благодаря наличию витаминов группы В сырные лакомства

делают нервную систему более устойчивой к стрессам

За счет витамина D отлично усваиваются минералы и микроэлементы.

Если сыр регулярно присутствует в рационе, человек отлично себя чувствует. А все потому, что продукт нормализует обменные процессы, восстанавливает пищеварение

. Именно поэтому людям с гастритами и язвами сыр не противопоказан, а рекомендован.

Молочный кальций, содержание которого в сыре очень велико, укрепляет зубную эмаль

и костные ткани.

Какой сыр с пользой для здоровья выбрать? Для ежедневного употребления лучше всего остановиться на маложирных малосоленых низкокалорийных сортах. Именно они нормализуют пищеварение, не влияют на вес и положительно влияют на иммунную систему.

Идеальна моцарелла, но настоящий итальянский молодой сыр может считаться ею всего три дня. Прекрасной российский альтернативой дорогой моцарелле станет адыгейский сыр, польза для организма полных или ослабленных людей у этого сорта весьма существенна.

Если к работе кишечника есть претензии, стоит ввести в рацион сыры с плесенью камамбер, бри. Именно благородная плесень усиливает скорость протекания пищеварительных процессов в ЖКТ, тем самым облегчая затруднительное состояние.

Польза сыра для организма этим не ограничивается

При дефиците кальция стоит обратить внимание на распространенный сорт гауда. Его можно предлагать маленьким гурманам, а людям пожилого возраста обязательно употреблять регулярно

Даже такое тяжелое заболевание, как туберкулез, пасует перед очевидной пользой сыра. Употребляя продукт, его следует сочетать не с макаронами, а с зеленью, ржаными сортами хлеба, разнообразными овощами. В таком сочетании проявятся лучшие стороны сырного характера, которые можно использовать при диете для похудания. Естественно, калорийность сыра при этом нужно учитывать.

Польза

Овечье молоко является питательным и полезным продуктом. Оно обладает такими свойствами, позитивно сказывающимися на развитие организма:

1. Антиоксидантными свойствами, благодаря чему у лиц, в рационе которых регулярно присутствует напиток, уровень усвоения кислорода значительно выше. Поэтому функционирование мозга нормализуется с одновременным повышением концентрации внимания и улучшением памяти.
2. Полезно включать в меню молоко пациентам, перенесшим заболевания простудного характера.
3. Выпивая стакан продукта перед сном, можно улучшить сон и избавиться от бессонницы.
4. Минимальный риск развития аллергических реакций создает условия для его употребления больными, страдающими экземами и астмой.
5. Нередко овечье молоко применяют при кормлении породистых домашних питомцев.

Наряду с участием в комплексной терапии бронхиальной астмы и экземы, овечий напиток целесообразно эффективно задействовать в борьбе с:

• кожными патологиями – в составе комплексного терапевтического воздействия;
• остеопорозом, а также при восстановлении костной массы – из-за наличия в составе кальция;
• рахитом, поскольку молоко насыщено витамином D;
• анорексией, поскольку продукт имеет высокую калорийность и его можно употреблять в небольших количествах;
• нарушениями развития волос – присутствующий цинк полезен для их укрепления и обеспечения здоровья.

Исследования показывают, что у жителей регионов, где овечье молоко является основой рациона, уровень заболеваемости патологиями желудка очень низок, а сами люди со старости не жалуются на проблемы со зрением. В любом случае, этот продукт рекомендуют употреблять всем людям, поскольку он способствует укреплению иммунной защиты

Это важно для детей, кормящим мама, а также работникам, занятым физическим трудом

Овечий сыр: польза для здоровья, самые известные виды

В древности сыр делался преимущественно из овечьего молока. Оно не только слаще, чем коровье, но и питательнее. Поэтому даже сейчас овечий сыр не теряет популярности. Давайте узнаем больше об этом полезном и вкусном продукте.

Преимущества, польза для здоровья

Сыр из овечьего молока – это источник витаминов A, B, D, E, которые необходимы для человека. Поэтому стоит включить его в диету, чтобы уменьшить употребление БАДов и других препаратов. Кроме того, он богат фолиевой кислотой и витамином В12.

Овечье молоко содержит белка до трех раз больше чем коровье или козье, кальция и калия – до двух раз. Причем все эти вещества находятся в наиболее оптимальном соотношении для усвоения организмом человека.

Оно имеет высокую жирность – до 32 — 34 %, что иногда отпугивает людей. Но это полезные жирные кислоты, которые проходят естественный процесс гомогенизации, что способствует их лучшему усвоению. Для продуктов из коровьего и козьего молока это не характерно.

Не стоит путать уровень жирности и содержания холестерина. Более того, овечий сыр содержит вещества, которые способствуют его выведению из организма. Также он полезен для лиц, страдающих аллергией, астмой. Продукты из овечьего молока могут употреблять даже лица с непереносимостью лактозы, особенно сыр и йогурт.

Недостатки

Пожалуй, главным минусом этого продукта является его редкость, а отсюда стоимость Поэтому найти настоящий сыр овечий твердый порой сложно.

Еще одним недостатком можно назвать высокое содержание натрия. 30 грамм овечьего сыра содержит примерно треть от дневной нормы употребления этого микроэлемента. Ее регулярное превышение увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Сыры из овечьего молока отличаются особым вкусом и богатой кремовой текстурой. Популярные во всем мире, они производятся чаще всего в горных районах, где выпас молочного скота является нецелесообразным или невозможным. Овечий сыр не похож на коровий, поэтому он может быть источником новых вкусовых открытий для гурманов. А кулинарам он даст возможность экспериментировать со многими классическими блюдами европейской кухни.

Одним из самых популярных и распространенных таких сыров является фета. Он родом из Греции, и по европейским стандартам в пищевой отрасли, содержит 70% овечьего и 30% козьего молока. Фета делается в рассоле, что придает ему солоноватый вкус. Это важный компонент традиционного греческого салата и средиземноморской кухни в целом.

Испания является крупным производителем сыров из овечьего молока. Некоторые сорта имеют высокую популярность и известны по все миру. Например, манчего — полутвердый овечий сыр, который выдерживают в течение нескольких месяцев в пещерах. В зависимости от его возраста, он может иметь несколько сладкий или острый вкус, но, как правило, у него мягкий аромат и поэтому он хорошо сочетается с другими продуктами.

В Италии самым популярным сыром из овечьего молока, несомненно, является пекорино романо. Он похож на пармезан, но часто имеет более сильный и соленый вкус. Чаще всего его нарезают и подают с пастой или супами. Лучше сочетать его с традиционными итальянскими красными винами, такими как кьянти.

Вековые традиции

Французские сыры едва ли уступают в известности и популярности парфюмерной продукции. Они являются распространенным сувениром, который привозят с собой туристы. Одним из самых знаменитых является рокфор – голубой сыр из овечьего молока, названный в честь региона, где он производится. Впервые он упоминается еще в произведениях римского писателя Плиния Старшего (79 год н. э.). Это сыр с плесенью, слегка кислый и с необычным ароматом. Поэтому его нужно сочетать с продуктами, которые не уступают ему в яркости вкуса, подавать к нему лучше бордо или крепкое каберне совиньон.

Корсиканский сыр из овечьего молока также весьма популярен. На этом гористом острове бараньи стада можно встретить повсеместно. Самые известные сыры – это броккиу и рома, но у каждого района есть свои особенности их изготовления и поэтому свое название. Например, корсиканский сыр из овечьего молока с прекрасным названием Брин де Амур (в переводе — рождение любви) после формирования заворачивают в местные травы. Затем он вызревает, впитывает в себя их аромат, и на нем появляется мягкая зеленоватая корочка из плесени. Этот сыр изготовляется исключительно вручную и может быть сделан только на Корсике, что объясняет его очень высокую стоимость.